Éric
Blancho,
président de la Fédération de la boulangerie
56 En quoi va consister la fête du pain à Vannes les 14 et 15mai? L'objectif est de provoquer un engouement pour aller vers la qualité suprême de notre produit. C'est un partenariat avec le conseil général et le comité départemental du tourisme, avec un budget de 25.000euros. Après 5.000 personnes en un après-midi au Faouët l'an dernier, nous attendons 10.000 personnes. Nous allons organiser un concours de la baguette de tradition, essayer de doubler les équipes et les fours. Notre métier attire de plus en plus. La preuve: nous avons ajouté deux classes supplémentaires au CFA de la Chambre de métiers cette année. Comme le pain a désormais tendance à être acheté à toute heure, nous ne sommes plus du coup obligés de travailler exclusivement la nuit. Notre main-d'oeuvre est qualifiée, elle doit donc être payée correctement.
Quels sont les niveaux de salaires?
1.600 à 1.800euros nets. Le métier est technique avec une alchimie complexe autour de la fermentation. Le pain, c'est 60% d'eau, donc le croustillant est plus dur à obtenir lorsqu'il pleut. Notre problématique est de maintenir la qualité.
Comment évoluent vos autres charges?
Les ratios sont de moins en moins bons.
Notamment l'excèdent brut d'exploitation, en baisse constante. Les cours de matières premières sont très fluctuants. Les produits laitiers ont beaucoup augmenté. Le blé est passé de 160euros à 280euros la tonne. Certes, le prix de la farine n'entre qu'à hauteur de 18% dans le coût d'une baguette. Mais on observe aussi de la spéculation sur le soja, le riz et le maïs. Le matériel aussi coûte de plus en plus cher. 25.000euros à 30.000euros pour un four, 8.000euros pour un pétrin, près de 6.000euros pour une diviseuse... Le financement est permanent dans une boulangerie.
- TROIS QUESTIONS À
