Doté d'une étoile au Michelin et intronisé tout récemment Chef de l'année par le Pudlo Bretagne, Bernard Rambaud s'apprête à rendre son tablier. La vente de son restaurant le Pressoir à Saint-Avé devrait avoir lieu courant juillet. Bernard Rambeau a en effet trouvé un repreneur en la personne de Vincent David, 38 ans, qui dirigeait jusqu'à maintenant l'hôtel des Roches Fleuries à Cordon près de Genève. Lui aussi étoilé au Michelin, le jeune chef devra débourser 450.000€ pour racheter le fonds de commerce du Pressoir. Bernard Rambaud reste propriétaire des murs. Et touchera un loyer d'environ 2.400€ par mois. Le temps que la greffe prenne. «Nous avons arrêté la valeur des murs à 400.000€. Sa banque a été de bon conseil en lui indiquant d'attendre un an car sinon, cela aurait fait beaucoup d'un coup», remarque Bernard Rambaud.
«Il rêvait de reprendre»
Sur l'achat de murs, il est plus facile d'obtenir un prêt à dix ans quand celui d'un fonds se négocie plutôt sur sept ans. «J'ai l'impression qu'il rêvait de reprendre le Pressoir», sourit Bernard Rambaud. «À la fin de l'été dernier, il est venu me voir avec une photo prise au fond du restaurant, près d'un vaisselier breton où il se trouvait enfant avec sa grand-mère et ses parents. Quand il est venu signer le compromis de vente il y a deux mois, il m'a montré une carte de menu que je lui avais dédicacée. En faisant des recherches dans mes anciens menus, je me suis aperçu qu'il était venu il y a treize ans...»
Haute voltige
Bernard Rambaud, manitou de la cuisine de haute voltige du pays de Vannes, a parcouru pas mal de chemin depuis son rachat en 1981 du Pressoir. Pour 120.000francs (18.500€) de l'époque. «Le restaurant était fermé depuis deux ans, il était à vendre 165.000francs, je l'ai emporté au terme d'une ?vente à la bougie? chez le notaire», se souvient l'entrepreneur. Bernard Rambeaud faisait alors ses premières armes au Roof à Conleau. Sa réputation le suit: la foule afflue dès son premier service au Pressoir. Homard à tête de veau, kouign patatez à l'andouille, galette de rouget aux pommes de terre et romarin ou ravioles de foie gras en font une table incontournable des alentours du Golfe. Et une affaire qui tourne, avec un chiffre d'affaires régulier oscillant autour de 700.000€. «Nous occupons un créneau dit ?haut de gamme?, avec un ticket moyen de 80€ à 90€, plus élevé le soir que le midi. Toute mon équipe actuelle reste en place. Mon second, Bertrand Le Mellec, a commencé ici. Les ?classiques? de la carte ne sont d'ailleurs plus réalisés par moi, je m'attache davantage à renouveler la carte. Ce sera le rôle de mon successeur.»
L'étoilé Bernard Rambaud à Saint-Avé a trouvé quelqu'un pour lui succéder aux fourneaux.
