«Les bactéries peuvent-elles sauver le monde ?» s'interrogent Martine Castello et Vahé Zartarian dans un ouvrage intitulé «Le grand roman des bactéries». Cette question, Olivier Clech se garde bien d'y répondre de façon trop catégorique, préférant suggérer l'incroyable diversité des applications de ces organismes microscopiques, découverts il y a 3.000 ans pour leur rôle ? alors inexpliqué ? dans la fermentation de la bière ou la levée du pain. Un domaine qu'il connaît bien pour avoir participé, au début des années 90, à la naissance des activités de levures et bactéries dites de spécialités au sein du groupe Lallemand. Applications en oenologie, en nutrition et santé humaine ou animale ou en protection des plantes: c'est en effet à Blagnac que le groupe a choisi d'installer le siège de l'une de ses plus grosses divisions. Aujourd'hui présent dans une quarantaine de pays via des usines de production, des centres de distribution ou des bureaux de vente, Lallemand a toutefois conservé de fortes attaches avec son berceau canadien.
De la boulangerieà l'oenologie
L'entreprise est fondée à Montréal à la fin du 19e siècle, par un jeune immigrant alsacien, Fred Schürer, dont l'accent lui vaudra le surnom de «Lallemand». Dès 1923, la production de levure de boulangerie débute dans l'usine qui abrite toujours les bureaux administratifs du groupe. Mais ce n'est véritablement qu'en 1952 que Lallemand commence à se développer sous l'impulsion de son nouveau propriétaire, Roland Chagnon qui parvient, entre autres, à distribuer au Canada les produits de la fromagerie jurassienne Bel (La Vache qui Rit). En 1972 débutent les premières exportations de levure sèche de boulangerie et la production de levures de distillerie et oenologiques, onze ans avant l'ouverture de la filiale toulousaine. Celle-ci comporte aujourd'hui un laboratoire de R & D, où sont développés des procédés de fabrication des micro-organismes qui passent ensuite en phase de production industrielle dans les 18 usines que compte le groupe à travers le monde. Une seule est implantée en France, à Saint-Simon, près d'Aurillac; elle produit des bactéries lyophilisées surtout destinées à la nutrition animale et à l'industrie pharmaceutique. «Le coeur de métier de Lallemand, c'est de sélectionner des micro-organismes dans des milieux naturels, de caractériser leurs propriétés et de les cultiver pour les appliquer à différents domaines», schématise Olivier Clech, pour éviter tout amalgame avec des organismes génétiquement modifiés. L'activité de la branche oenologie, par exemple, consiste à produire et mettre en marché des solutions naturelles pour valoriser les vins, tout en conservant leur biodiversité. Levures, levures inactivées, bactéries, nutriments ou protecteurs et enzymes: «Lallemand propose près de 200 souches qui sont autant d'outils naturels pour les viticulteurs souhaitant, par exemple, mettre en valeur la typicité ou l'expression aromatique de leurs vins en maîtrisant la fermentation alcoolique, ou diminuer leur acidité en contrôlant la fermentation malolactique», expliquent Didier Théodore et Olivier Abguéguen, en charge de la division oenologie.
L'importance du conseil
Pour aller plus loin dans la R & D, Lallemand complète ses projets internes par des collaborations avec des universités ou centres de recherche tels que l'Inra. En aval de ses activités, le groupe consacre de gros moyens pour offrir un service de conseil à ses clients, «indispensable lorsque l'on se positionne sur un marché comme le nôtre. Qu'il s'agisse d'oenologie, de nutrition animale, de pharmacie ou d'ensilage, les résultats dépendent autant des micro-organismes eux-mêmes que de leurs conditions d'utilisation, de leur environnement», insiste Olivier Clech. Un suivi qui est assuré par les équipes du groupe Lallemand, aujourd'hui présent sur tous les continents grâce à une stratégie de développement basée sur la croissance organique aussi bien qu'externe. Dernières opérations en date: l'acquisition de la société néo-zélandaise Vitec (distribution des produits de nutrition animale) et la création de Biostime France (ci-contre). Si les bactéries ne parviennent pas à sauver le monde, elles auront au moins réussi à le conquérir...
Le groupe canadien Lallemanda choisi Blagnac pour implanter l'une de ses principales divisions. Depuis 25 ans, levures et bactéries spécifiques y sont développées pour des marchés aussi divers que l'oenologie, la nutrition animale,la santé humaine, etc. Aline Gandy
