En 2004, Thomas Fantini reprenait le restaurant La Pergola. À partir de cette institution toulousaine, il a développé un concept de restaurant basé sur la convivialité et la gastronomie du Sud-Ouest. «Nous faisons appel en majorité à des producteurs régionaux», insiste-t-il. En cinq ans, l'établissement aplus que doublé son chiffre d'affaires. D'où l'idée de dupliquer le concept et d'opter pour la licence de marque. La Pergola étant un nom couramment utilisé et en particulier dans la restauration, il a réfléchi avec un cabinet parisien à une nouvelle marque. Ce sera La Compagnie des Pergos. En octobre2009, le Sporting Village, dont Thomas Fantini vient de reprendre l'hôtel, le restaurant et les salles de réunion, devient la première licence de marque. Puis, en septembre2010, il rachète La Bodega à Labège avec deux associés, Clément Poitrenaud et Yannick Julien, qui intègre elle aussi le réseau.
Un réseau en marche
Pour gérer La Compagnie des Pergos, Thomas Fantini a créé TF Restauration, qui percevra notamment le droit d'entrée (30.000€) et la redevance annuelle des futurs licenciés de marque. «Je tenais à être actionnaire des trois premiers restaurants du réseau pour maîtriser la mise en route», précise-t-il. Les résultats semblent être à la hauteur de ses espérances. En 2010, La Pergola de Lardenne a réalisé un chiffre d'affaires de 1,5M€ HT soit+18% par rapport à 2009. Quant au CA du Sporting Village, il a doublé en un an (soit 660.000€). «L'hôtel et les salles de réunion devront nous permettre de doubler encore notre CA cette année», précise Thomas Fantini. Enfin, le CA de l'établissement de Labège devrait dépasser les 800.000€ en 2011. Et déjà le restaurateur regarde vers le Nord... «La prochaine étape sera Paris. Nous sommes en train d'y réfléchir sérieusement», avoue-t-il. Selon lui, plusieurs restaurants pourraient y être ouverts et il ne cache pas qu'il aimerait en gérer un. «Nous ne voulons pas nous développer à outrance mais nous souhaiterions être présents dans des villes comme Bordeaux, Lyon, Montpellier, etc.», tempère-t-il.
Un concept, trois «produits»
La Compagnie des Pergos, ce sont des restaurants qui s'adressent au départ à une clientèle d'affaires, mais Thomas Fantini n'a pas souhaité en rester là. Avec plusieurs associés, il a pensé un autre produit: Pains et Pergo. Cette enseigne de restauration rapide toujours autour du Sud-Ouest verra le jour au sein du Village des Marques de Nailloux en septembre2011. Enfin, l'hôtel du Sporting Village va revêtir bientôt les couleurs du Sud-Ouest. Pour ce qui est de l'hôtellerie, le concept est pour l'instant en test. «En deux ans, j'ai repris deux restaurants, un hôtel et des salles de réunion. Maintenant, nous devons viser la stabilité», conclut-il.
LA COMPAGNIE DES PERGOS
Tél.: 05 61 49 29 10 www.lacompagniedespergos.fr
