La fromagerie du pays Welsche - plus connue sous le nom d'Haxaire - à Lapoutroie, investit actuellement 3 M?, soit la moitié de son chiffre d'affaires, dans l'extension (1.200 m²) de sa fromagerie historique de Lapoutroie. Un nouveau hall sera dédié au stockage et à la préparation des commandes. L'étage sera réservé aux salariés, avec un coin repas, une terrasse pour l'été etc. « L'espace libéré en production va nous permettre d'augmenter nos volumes mais surtout de proposer de nouveaux produits », se réjouit Virginie Haxaire, troisième génération à la tête de l'entreprise familiale - aux côtés de ses deux frères.
Munster innovant
Seule fromagerie d'Alsace à fabriquer et affiner un munster AOP, Haxaire, qui emploie 30 personnes, travaille principalement pour la GMS mais cherche à développer ses produits auprès des circuits traditionnels tels que les crèmeries en ciblant notamment les Meilleurs ouvriers de France. Pour toucher cette cible, elle vient de lancer un nouveau munster fermier, avec un emballage - qu'elle a fait breveter - composé d'une planche et d'un cerclage en bois permettant de prolonger l'affinage jusqu'à 15 jours. « Pour perpétuer l'héritage laissé par nos grands parents, il nous faut préserver notre savoir-faire. Quitte à être sélectif dans le choix de nos clients », estime Virginie Haxaire. Implantée dans le parc naturel des Ballons des Vosges, l'entreprise veille au bien-être et à l'alimentation naturelle des vaches dont elle utilise le lait, au maintien d'un processus de fabrication artisanal, à la réduction de son impact environnemental et à signer des contrats commerciaux assurant la pérennité de la filière. « Nous travaillons pour des marques distributeurs mais plutôt premium », explique Virginie Haxaire.
20 % du CA à l'export
Ce qui permet à la fromagerie, qui produit annuellement quelque 700 tonnes de fromages de tirer son épingle du jeu ? Un savant mélange entre tradition et innovation. « Nous innovons chaque année en proposant des créations en lien avec nos terroirs », explique Virginie Haxaire. À son savoir-faire historique dans la fabrication du munster s'est ajoutée au fil du temps la fabrication d'autres spécialités régionales ou d'inventions de leur cru : Tomme Welsche, Le P'tit Blanc, Graine au lait... L'innovation porte aussi son développement à l'export (Pays-Bas, Allemagne, Suisse, USA, Japon, Canada ou encore Israël), qui représente 20 % de son chiffre d'affaires. L'entreprise dispose de trois sites. La fromagerie historique de Lapoutroie est dédiée à l'affinage de munster fermier au lait cru fabriqué par une dizaine de fermes du pays Welsche. La deuxième fromagerie située à quelques kilomètres, plus moderne, est, elle, dédiée à la fabrication de munster et autres fromages au lait pasteurisé (conventionnel ou bio) et propose des visites touristiques qui attirent chaque année quelque 35.000 visiteurs. La troisième, basée en Lorraine (fromagerie de L'Abbaye de Vergaville), est dédiée à la fabrication de pâtes pressées non cuites.
Adelise Foucault
Haxaire
(Lapoutroie) Dg : Virginie Haxaire 30 salariés CA 2014: 6 millions d'euros 03 89 47 50 76
