«J'ai mangé chez Bocuse ce midi!» La réflexion est de plus en plus présente dans les bouches lyonnaises et pourtant, ces consommateurs ne se sont pas rendus à Collonges-au-Mont-d'Or mais bien à Vaise, à l'Ouest Express. Le pape de la gastronomie a ouvert récemment un "fast-food" qui fait un tabac. «Paul Bocuse a ouvert la voie à bon nombre de jeunes chefs, explique Christophe Marguin, président des Toques blanches lyonnaises. La présence à l'étranger, les concepts nouveaux comme les brasseries ou le fast-food, les plats cuisinés, l'édition de livres de recettes... C'est lui!» Si l'empire Bocuse a fait des émules, le précurseur s'est beaucoup creusé la tête: «Les doutes étaient constants lorsqu'il a décidé d'ouvrir sa première brasserie», se souvient son complice de toujours, Alain Vavro. Près de 30 ans plus tard, le chemin parcouru par le chef démontre qu'avec audace et ambition, tout est possible.
Relever les défis
Désormais, le modèle n'est plus à un seul établissement. La jeune garde veut relever des défis et tenter l'aventure ailleurs, autrement, sans viser les étoiles à tout prix. Tous s'accordent à dire que les produits de qualité et la magie de leur cuisine sont un prérequis pour prétendre au déploiement à long terme. À cela s'ajoutent leur personnalité, leur ambition, leur envie de marquer d'une empreinte la gastronomie. Et c'est là que toute la différence se fait. Sur des projets coûteux, ils sont parfois obligés de faire appel à des partenaires financiers ou de monter des associations. À l'image du 33 Cité ou de L'Ambassade de l'île, restaurant londonien de Jean-Christophe Ansanay-Alex, l'intelligence des opérations capitalise sur une association entre culture du goût et engagements financiers. Car aujourd'hui, ce qu'il y a dans l'assiette ne suffit plus, le client zappeur veut aussi un lieu tendance, un service irréprochable, de la créativité, de l'originalité. Bref, être surpris. Et tout cela a un coût. «Pour un aménagement et une décoration tendance, il faut compter environ 1.500€/m²», affirme Christophe Marguin. Pour faire face à ces demandes, certains ont décidé d'abandonner leurs tables gastronomiques, comme l'a fait Jean-Paul Lacombe en transformant Léon de Lyon en une brasserie plus accessible. Même approche pour Mathieu Viannay. «Le restaurant M est devenu un bistrot moderne, témoigne-t-il. La cuisine y est plus simple et plus abordable en terme de prix.» Leur créativité peut s'exprimer sans subir la pression de la note...
Diversifier ses revenus
Pour mener à bien des projets d'envergure, bon nombre de chefs ont aussi choisi de diversifier leurs sources de revenus. C'est aussi une façon de répondre à l'évolution des modes de consommation. «La façon de travailler a évolué, analyse Christophe Marguin. Si le chef doit être présent en cuisines et en salle pour garder sa clientèle, l'organisation interne lui permet de se dégager du temps pour d'autres activités. Les cours de cuisine, par exemple, répondent à une vraie demande des femmes actives qui veulent connaître trucs et astuces de chefs. Idem pour les plats cuisinés estampillés par des noms de la gastronomie française.» C'est à la fois une façon d'ouvrir les portes du bien-manger aux clients et une source de revenus diversifiée pour les chefs, qui en tirent aussi un bénéfice en termes de notoriété et de marque. Autre avancée dans le domaine, initiée, là encore, en région lyonnaise et par un chef de renom, le Centre de recherche culinaire de l'Institut Paul Bocuse vient de voir le jour, à Écully. Il a pour vocation de redonner du sens à l'alimentation, de contribuer au bien-être du mangeur et de lui redonner le goût du bien-manger. Des études sont menées pour répondre à des problématiques professionnelles et de santé publique focalisées sur le domaine du bien-être, du goût, du plaisir, de l'économie. Tout un programme au service des professionnels de la capitale de la gastronomie.
Les jeunes chefs lyonnais ne font plus la course aux étoiles. Cuisiniers avant tout, ils n'en mènent pas moins leurs restaurants comme de vraies entreprises, avec des concepts nouveaux, des diversifications, une présence à l'étranger... Si l'amour de la bonne cuisine et des produits de qualité reste le nerf de la guerre, l'aspect financier joue un rôle primordial dans le développement de leurs entreprises. Avec souvent de gros investissements, les associations sont de plus en plus présentes dans le monde de la gastronomie. Au service d'une offre de qualité.
Dossier réalisé par Claire Pourprix et Stéphanie Polette
