Nantes

Restauration

Interview Brison Traiteur : « Une nouvelle boutique à la gare pour compenser l’activité traiteur »

Entretien avec Laurent Brison, cogérant de Brison Traiteur

Propos recueillis par Caroline Scribe - 19 novembre 2020

Le traiteur nantais Brison Traiteur va ouvrir, sur la passerelle de la gare de Nantes qui sera inaugurée le 20 novembre, un nouveau point de vente snacking sous l'enseigne La cuisine de Brison. Laurent Brison, le dirigeant de l'entreprise, voit dans cet investissement le moyen de compenser en partie le recul de l'activité traiteur, très impactée par la crise sanitaire.

Laurent Brison, cogérant de Brison Traiteur à Nantes.
Laurent Brison, cogérant de Brison Traiteur à Nantes. — Photo : Brison Traiteur

Vous avez le projet d’ouvrir une nouvelle boutique à Nantes ?

Laurent Brison : Notre nouveau point de vente se situera au sein de la Gare de Nantes, sur la nouvelle passerelle. La boutique, qui ouvrira tous les jours, portera l’enseigne de "La cuisine de Brison" et commercialisera des produits d’épicerie, des spécialités de charcuterie, du foie gras, du saumon, des bocaux cuisinés, du snacking… Cette implantation va s’accompagner de la création de six emplois au démarrage, peut-être plus par la suite si cela fonctionne. Nous sommes déjà présents dans le centre-ville de Nantes avec la boutique historique de la rue Franklin, un banc sur le marché de Talensac et à Sainte-Luce-sur Loire, où nous avons regroupé le laboratoire de production et un espace de restauration.

Quel impact a la crise sanitaire sur votre activité ?

L. B. : Nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 5,6 millions d’euros en 2019 avec 70 salariés. La moitié est générée par les ventes en boutique, l’autre par l’activité traiteur qui a été durement affectée par la crise sanitaire. Pendant le confinement du printemps, elle s’est complètement arrêtée. Durant l’été, nous avons enregistré de nombreuses annulations ou reports d’évènements. Nous travaillons beaucoup avec les entreprises n’osaient plus organiser de manifestations et ne peuvent plus le faire depuis le reconfinement. La chance que nous avons par rapport à d’autres traiteurs, c’est que nous ne faisons pas uniquement des réceptions. Nous nous sommes spécialisés dans la livraison de plateaux-repas en entreprise, un créneau qui est un peu moins touché par la crise. La vente en magasin a, pour sa part, retrouvé son niveau d’activité habituel en septembre. C’est pourquoi nous espérions que l’ouverture d’un quatrième point de vente doperait cette partie de l’activité. En septembre, le chiffre d’affaires était en recul de 30 % sur l’ensemble de notre activité. Avec le reconfinement, je ne sais pas ce que cela va donner.

Quelles solutions pouvez-vous mettre en œuvre pour limiter les effets du reconfinement ?

L. B. : Nous allons redéployer les outils développés à l’occasion de la première crise en donnant aux clients la possibilité de commander en ligne sur le site, puis de venir retirer leurs commandes au magasin ou de se les faire livrer à domicile. Nous allons également proposer des paniers pour venir en aide aux producteurs avec qui nous avons l’habitude de travailler et à qui nous ne pouvons plus offrir autant de débouchés que d’habitude. Par ailleurs, nous recourons au chômage partiel pour une partie de nos salariés et avons obtenu un prêt garanti par l’État (PGE). Nous avons mis partiellement en veille nos projets de développement. Avant la crise, l’activité traiteur se portait bien. Nous avions donc prévu de nous agrandir à Sainte-Luce. Au vu de la conjoncture, nous allons acheter le terrain de 2 000 m² mais attendre des jours meilleurs pour lancer la construction d’un bâtiment (de 400 à 600 m²) qui viendra compléter les locaux actuels qui s’étendent sur 1 360 m².

Laurent Brison, cogérant de Brison Traiteur à Nantes.
Laurent Brison, cogérant de Brison Traiteur à Nantes. — Photo : Brison Traiteur

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