Pani est une boulangerie semi-industrielle au process artisanal. Lorsque Franck Martenon rachète cette entreprise cinquantenaire en 2006, il passe aussitôt à la vitesse supérieure. L'implantation historique de Saint-Marcellin est vite secondée par l'ouverture d'un site de production à Échirolles pour répondre à la demande de la clientèle grenobloise. Mais il a connu une croissance exponentielle le rendant, rapidement sous-dimensionné. Il pèse en effet pour 65% de l'activité de Pani, soit une production quotidienne de 3.000 baguettes, 4.000 flûtes et plusieurs milliers de petits pains, parmi les quelque 150 références que compte la gamme de la boulangerie. «J'ai donc décidé d'investir dans un nouveau fournil HQE (haute qualité environnementale) sur la commune de Grenoble, annonce le dirigeant. Je pourrai ainsi me rapprocher de mes clients et bénéficier d'un outil et d'un espace de travail fonctionnels et modernes». L'entrepreneur investit plus de 4M€ dans ce fournil situé derrière le marché d'intérêt national. «C'est l'aboutissement d'une démarche d'amélioration en continu. Nous nous donnons les moyens d'être les meilleurs dans notre métier, en nous appuyant sur un outil de fabrication à la pointe de la technologie», assure le dirigeant.
Un équipement rare
En effet, l'opération sera marquée par l'installation d'un four à sole d'une dimension industrielle qui permettra au fournil de cuire sur ses plaques réfractaires un pain d'une qualité gustative supérieure, craquant et pérenne. «C'est le top de la cuisson», insiste Franck Martenon qui s'est offert là un équipement très haut de gamme. «Nous continuerons d'appliquer nos recettes artisanales avec une pâte très hydratée et des fermentations lentes pour que se dégagent tous les arômes», annonce-t-il. Le nouveau fournil de 2.800m² permettra de réaliser des cuissons tardives en matinée. Il a également été conçu pour le développement d'une gamme artisanale, ainsi que des pains précuits sur sole et surgelés, en direction des professionnels qui recuisent leurs produits de boulangerie sur site. Ce bâtiment disposera d'une marche en avant côté fabrication et de 300m² de bureaux avec une salle de réunion et un laboratoire climatisé donnant sur le fournil. Il accueillera le nouveau siège social.
Étape historique
Stratégiquement situé à proximité des sorties d'autoroute de Grenoble, le nouvel équipement devrait favoriser la conquête de nouveaux clients. Pani compte une clientèle constituée à 98% de professionnels: des boulangers en complément de gamme, des dépôts de pain, des traiteurs, les principaux restaurants d'entreprises, des établissements médico-sociaux, de nombreux établissements scolaires, des cuisines centrales et un peu de GMS (grandes et moyennes surfaces). «Nous sommes les spécialistes de la restauration collective, capables d'apporter un pain de qualité artisanale aux professionnels», insiste le dirigeant. Il veut aujourd'hui toucher le segment de la restauration commerciale, des cafés-hôtels-restaurants, des sandwicheries et des petites et moyennes surfaces. Pani prévoit un accroissement de son chiffre d'affaires de 1M€ en 2012 pour atteindre 5M€ en 2014. «C'est une étape historique pour l'entreprise», s'enthousiasme Franck Martenon.
350 points de vente
D'ici à la fin de l'année, l'unité d'Échirolles cessera de fonctionner. Quant au site de Saint-Marcellin, qui a bénéficié de lourds investissements de rénovation et de matériel lors de la reprise de l'entreprise en 2006, son fonctionnement ne sera pas touché et il continuera à fournir le sud du département, de la Drôme jusqu'aux terres froides en passant par Voiron. Au total, Pani fournit 350 points de ventes, ce qui représente une vingtaine de tournées quotidiennes. «Le poste principal, c'est la main-d'oeuvre», reconnaît le dirigeant qui emploie 43 personnes, dont une vingtaine de boulangers et un tiers de livreurs. Il prévoit de recruter cinq à dix personnes supplémentaires dans les prochains mois. Conscient des enjeux importants liés à ce nouvel investissement, Franck Martenon compte sur ses équipes pour assurer ce développement. Une des fiertés de l'entreprise réside dans la certification Iso 9.001 qui lui a permis de se structurer en interne et de soutenir la démarche d'amélioration en continu. «Je réalise cet investissement car il y a une vraie dynamique dans l'entreprise et que je suis très bien entouré», fait-il valoir.
Pani
(Grenoble) Gérant: Franck Martenon 43 salariés CA 2010: 3,6M? 04 76 38 15 39 www.pani.fr
