«Cookal est née en 2005 grâce à un kit de caramélisation utilisant un procédé de cuisson écologique à base de produit végétal, rappelle Laurent Probst, P-dg de l'entreprise. Jusqu'à l'année dernière, nous avions un réel problème administratif qui nous a freinés dans notre développement.
Problème administratif
Notre produit, baptisé Cookal, est un alcool culinaire très concentré qui permet de cuire des aliments en contact direct. Mais c'est un alcool politiquement correct, car nous n'exploitons que son pouvoir calorifique. Il n'y a donc pas d'alcoolisation. Nous sommes sur de l'innovation et, au niveau des taxes, nous nous sommes retrouvés dans la catégorie alcool. Ce qui fait que nous étions taxés à hauteur de 96%, puisque c'est proportionnel au taux d'alcool contenu dans nos produits.
Changement de stratégie
Nous avons alors changé de stratégie en nous recentrant exclusivement sur les crèmes brûlées. En effet, le maître cuisinier Christian Têtedoie, qui est un des actionnaires de Cookal, était insatisfait de ses crèmes brûlées. Car leur caramélisation était faite au chalumeau et qu'il voulait quelque chose de plus écologique. Nous nous sommes donc recentrés sur la caramélisation en mettant au point, avec l'Ensaia, un sucre adapté à notre produit. Ce qui nous a permis d'avoir un produit sur le marché national et international. En parallèle, nous nous sommes battus pour que ce problème administratif soit réglé. En juillet2010, notre cas a été examiné par la commission européenne. Sur 27pays membres, un a voté contre un changement de catégorie et un s'est abstenu. Nous sommes donc passés dans la catégorie produit à sucre. Il faut savoir que les États-Unis ont eu un rôle dans cette décision européenne. Puisqu'ils ont décidé dès le début de ne pas nous taxer.
Évolution significative
Cette libération des droits qui évite une taxation trop forte, nous a considérablement ouvert de portes. Nous avons trouvé rapidement des clients importants. Nous avons créé des sous-marques, notamment pour l'Italie. Nous avons aussi créé d'autres produits. Comme pour la cuisson de brochettes de magret et foie de canard. Nous vendons l'appareil de cuisson et les dosettes de Cookal. Et la Maison Masse, spécialiste du foie gras, fournit les brochettes. Nous avons aussi sorti le crayon gourmand. C'est un accessoire qui permet de décorer en un clin d'oeil les assiettes. Et là, nous venons de sortir des perles gastronomiques. Il s'agit de vinaigre balsamique que nous transformons en perles de caviar. Actuellement, nous en produisons 40kg par jour, vendus en totalité en Italie. Nous investissons 100.000€ dans une machine que nous devrions réceptionner en octobre prochain. Elle nous permettra de fabriquer, notamment, 1,5M de crayons par an au minimum. Grâce à tout ceci, nous devrions doubler notre CA pour atteindre les 1,2M€ cette année.»
Son défi Cookal, à Maxéville, a eu un décollage mesuré jusque 2010, son ingrédient de cuisson étant taxé comme un alcool. Aujourd'hui, les choses sont réglées.
