«J'ai repris le restaurant Les Moulins Bleus, situés à Kinépolis Nancy, pour des raisons d'emplacement, précise Valéry Claussin, gérant du Grand Café Foy. Ma stratégie est de trouver des emplacements numéro un.» Ce qui fut le cas avec le Grand Café Foy, situé place Stanislas qu'il a repris le 1eravril 2000, avec ses parents. Ce fut encore le cas il y a quatre ans quand il a acquis la Brasserie du Commerce, place des Vosges à Épinal. À chaque fois, ce sont des emplacements à fort potentiel.
Importance du personnel
«Pour Les Moulins Bleus, les atouts sont nombreux, car Meurthe Canal est un quartier qui monte. Ainsi, Kinépolis, c'est 850.000spectateurs par an. Avec un parking gratuit, dans un quartier où des entreprises se développent et où les hôtels ne proposent pas de restauration.» D'autre part, Valéry Claussin ne part pas sur une acquisition sans être sûr d'avoir le personnel compétent. «Car ce qui fait qu'un restaurant marche, c'est son emplacement et les hommes qui y travaillent. Nous avons une réelle politique en termes de salaires et de formation.»
Travail en trinôme
Comme au Foy, les Moulins Bleus bénéficient d'un trinôme pour le management. «Il s'agit d'une affaire importante, avec 14salariés. Se reposer sur une seule personne ne donnera pas les mêmes résultats. Ainsi, trois personnes du Foy ont en charge l'équipe des Moulins: Julien Clément, chef de cuisine, Lucille Clément, sa soeur, et Jonathan Bauer, tous deux managers de salle. Quant au Foy, ce trinôme est composé de Jacky Dorr, chef de cuisine, de Guy Brignon et d'Anta Sall, managers de salle.»
Travaux aux Moulins Bleus
Depuis le rachat des Moulins Bleus le 18février, le restaurant a déjà gagné 30% de clientèle. «Ce sera plus une fois les travaux réalisés. En effet, le site sera fermé à compter du 15avril, pour rouvrir le 1ermai. Je ne veux pas en dire beaucoup plus, car ce sera une grosse surprise, pour un budget de plus de 1,5M€, travaux et rachat compris.» La partie pizzéria sera agrémentée d'un point brasserie. «Nous sommes sur de la vraie cuisine, pas sur de l'assemblage. Nous travaillons actuellement sur le cadre et le futur nom du restaurant. Sachant qu'il a une surface de 600m², 200couverts intérieurs et 150places à l'extérieur.» L'idée est également d'axer une partie de l'activité sur les entreprises, pour leurs séminaires et autres repas professionnels. «Cela permettra de compléter notre offre du Foy. Qui est de 80places et qui fonctionne bien puisque nous avons quasiment tous les jours des entreprises dans nos murs.Après les travaux, nous compterons 20salariés et serons prêts pour développer ce nouveau restaurant.»
Grand Café Foy
(Nancy) Gérant: Valéry Claussin Effectif: 50 CA 2010: 4M€ Tél.: 03 83 32 15 97
