On n'y vient pas par hasard. Et pourtant, le petit village de Niedermorschwihr jouit d'une certaine renommée auprès de grands chefs de cuisine, critiques culinaires et personnalités diverses, tels que Pierre Hermé, Bernard Pivot, Jean-Pierre Coffe ou encore Brad Pitt venu ici en 2013... Ce qui les attire comme le miel ? Les confitures sans pareil de Christine Ferber, proposées sur les tables des plus grands palaces parisiens (le Meurice, le Georges V, le Crillon...), vendues à travers un réseau d'épiceries fines et exportées dans 19 pays, dont le Japon, les Émirats-Arabe-Unis, Hong-Kong ou encore les États-Unis... Si ses confitures artisanales ont fait sa renommée - et pèsent aujourd'hui 47 % d'un chiffre d'affaires de 2,45 millions d'euros en 2014 - la maison Ferber a beaucoup d'autres flèches gourmandes à son arc : pains, pâtisseries, chocolats, glaces et activité traiteur. Des produits jusqu'alors tous confectionnés dans la boulangerie et épicerie familiale, le Relais des Trois-Epis, créée par les parents de Christine en 1959 et aujourd'hui gérée par les trois enfants de la famille.
Un espace plus rationnel
« Un bâtiment ancien, qui n'est aujourd'hui plus du tout dimensionné face à la croissance de nos différentes activités », reconnaît Anne-Catherine, Ferber, belle-soeur de Christine. C'est pourquoi la famille Ferber a investi dans la construction d'un nouveau laboratoire, à quelques centaines de mètres de là. Celui-ci a été pensé pour se fondre architecturalement dans le décor tout en limitant au maximum les nuisances sonores pour le voisinage. Ce projet conséquent est chiffré à 3 M?, dont 700.000? en matériel, le reste pour le bâtiment. « Nous n'avions pas investi depuis 1978. On avait donc des réserves de trésorerie qui, associées à un prêt bancaire, nous permettent de financer ce chantier conséquent » souligne la jeune femme. La maison est attachée à la préservation de ses process artisanaux. Ces nouveaux locaux doivent surtout lui permettre de disposer de plus de capacité de stockage, de mener de front la confection des différents produits sans que la promiscuité des ateliers risque d'en altérer la qualité et d'améliorer les conditions de travail des 30 salariés qui disposeront d'un laboratoire plus moderne et lumineux.
La qualité avant la quantité
L'activité traiteur y a déjà déménagé. L'atelier chocolats et l'atelier confitures y seront, eux, déménagés au printemps, après Pâques, pour ne pas générer de rupture dans la production au moment de ces périodes chargées. « Le nouveau laboratoire va aussi permettre d'augmenter les volumes, notamment côté confitures, indique Anne-Catherine Ferber. Nous allons doubler le nombre de chaudrons en cuivre pour passer à 16, ce qui va permettre d'accélérer le processus de fabrication. La mise en pot restera manuelle pour assurer un dosage parfait entre fruit et jus. Seule la pose de l'étiquette va être automatisée », précise-t-elle. Christine Ferber ne travaille que des fruits frais, provenant d'exploitations locales, à l'exception des fruits exotiques. Tout l'art de ses confitures consiste à en préserver le goût, la texture et la couleur. « On ne travaille pas plus de 4 kg de fruits par chaudron. Les volumes dépendant de la récolte annuelle. S'il y a peu de fraises par exemple, on fera moins de pot que d'habitude, les clients le savent », glisse Christine Ferber d'une petite voix douce, tout en s'afférant à la réalisation d'une plaque de petits fours. Pas question d'industrialiser les process donc. Le site historique va, lui, conserver l'activité traditionnelle de boulanger pâtisserie et épicerie. Un salon de thé y sera créé ainsi qu'une école de cuisine pour garder le lieu vivant.
Maison Ferber
(Niedermorschwihr) Responsable commerciale: Anne-Catherine Ferber 30 salariés CA 2014: 2,45 millions d'euros 03 89 27 05 69 www.christineferber.com
