Dans l'atelier de 1.200 m² du Groupe Pavillon, des petites mains travaillent pléthore de produits frais pour en faire des verrines, petits fours et autres gourmandises. Chaque semaine, elles préparent ainsi jusqu'à 11.000 repas. Pourtant, il y a encore peu, « nous étions au milieu du désert », se souvient Fabrice Lavergne, son président. En effet, avec la crise, le marché du traiteur s'effondre de 55 %. « Il a fallu gérer les pertes, aller chercher dans la précipitation des marchés à fort volume mais à faible marge ». Des maladresses que le dirigeant qualifie aujourd'hui « d'expériences enrichissantes ».
Élargir la zone de chalandise
Pour remonter la pente, la société se diversifie. Géographiquement, d'abord. Jusqu'alors concentrée sur les zones niçoise et monégasque, elle se déploie à l'ouest du département et se fait référencer par les palais des congrès qui s'y trouvent. Puis, elle crée différentes branches (épicerie, hôtel, restauration, sport et loisirs) afin d'alimenter son activité principale, proposée sous la marque Pavillon Traiteur. Autant d'initiatives qui lui permettent de sortir de l'ornière. Au total, outre les palais des congrès azuréens (Monaco inclut), le Groupe Pavillon fournit à ce jour huit sites, dont certains détenus en gérance comme l'hôtel 4* La Bastide de Tourtour, la résidence hôtelière Les Terrasses de Figanières, l'hippodrome de la Côte d'Azur ou encore le Café Llorca de Monaco. Avec un chiffre d'affaires de 10,5 M€ réalisé en 2014, dont 70 % générés par l'activité traiteur, le groupe retrouve enfin son niveau d'affaires d'avant la crise, « mais pas la même rentabilité ». D'où sa volonté de poursuivre sa quête de diversification.
Grande distribution
Parmi les pistes identifiées, le développement d'une branche santé à destination des Ehpad haut de gamme. Le groupe prépare également son entrée dans le secteur de la grande distribution locale. Une gamme de produits frais, estampillée Pavillon Traiteur, est en préparation. Des recettes de grand-mère, qui répondent à la demande d'une clientèle en recherche d'authenticité. « Nous sommes en phase de tests. Si tout va bien, nous pourrons lancer la marque au cours du premier trimestre », confie le dirigeant qui ne cache pas, à moyen terme, ses ambitions à l'international. « Il s'agirait de faire du local ailleurs ». Autrement dit, dupliquer le modèle azuréen sur une destination pas encore arrêtée. « Dans tous les cas, cela se fera hors de l'Europe », précise Fabrice Lavergne, dont le fil conducteur demeure « la croissance ».
Groupe Pavillon
(Mouans-Sartoux) Dirigeant : Fabrice Lavergne CA 2014 : 10,5 M€ 100 personnes Tél. : 04 92 28 35 28 @email
