Quelques mois après avoir fêté ses dix ans, La Brasserie du Stade s'apprête à recevoir le 111e panonceau décerné par l'Association pour la sécurité alimentaire en restauration (Asar). Une première pour un établissement de Midi-Pyrénées. Cette distinction millésimée atteste qu'en 2009, les contrôles effectués ont révélé régulièrement un niveau de conformité sanitaire «très satisfaisant». Le fruit, selon le directeur de la brasserie Jean-Marc Ferrandi, d'une démarche d'amélioration permanente. «Le pire pour une institution toulousaine comme La Brasserie du Stade serait de s'endormir sur ses lauriers», estime-t-il. Il y a quatre ans, l'établissement- qui emploie 18personnes et réalise un CA annuel de 1,3M€ avec une moyenne de 200couverts/jour- a donc fait appel au cabinet BVC (Bureau de Vérification et de Conseil- cf. encadré). «Ce partenariat nous a permis de donner un coup d'accélérateur en matière de sécurité alimentaire», assure Jean-Marc Ferrandi.
«Un rôle préventif et curatif»
«Nous fonctionnons comme une cellule qualité intégrée au restaurant, explique Patrice Rotat, responsable de l'agence Toulouse Midi-Pyrénées Roussillon de BVC, qu'il a fondée en 2000. Une fois le contrat de prestation de service signé, nous nous occupons de tout, comme pourrait le faire un responsable qualité dans une grosse structure sauf que les tarifs n'ont rien de comparable. Le forfait annuel de base (3.500€, ndlr) prévoit un premier audit qui permet de répérer les bonnes pratiques et de déterminer le niveau de conformité sanitaire, généralement aux alentours de 40%. À partir de là, notre rôle est d'anticiper les problèmes en cuisine et d'apporter des réponses et des solutions au chef. De par notre spécialisation en restauration commerciale, nous avons élaboré toute une série de procédures simplifiées, adaptées au process et au langage de ces professionnels.» Une sorte de «boîte à outils» censée éviter pas mal de désagréments sanitaires aux restaurateurs mais, «comme le risque zéro n'existe pas, nous nous engageons aussi à être à leurs côtés en cas de contrôle des pouvoirs publics ou d'incident alimentaire, par exemple en faisant réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire, pour une contre-expertise », souligne Patrice Rotat. Pas question pour autant d'aseptiser les cuisines ni de bannir certains aliments du panier des chefs: à La Brasserie du Stade comme ailleurs, BVC plaide pour une approche intelligente de la sécurité alimentaire. «Les meilleures progressions que nous enregistrons sont dans des établissements où la direction et le chef travaillent main dans la main. Jean-Marc Ferrandi et Stéphane Garcia (chef de cuisine de La Brasserie du Stade, ndlr) en sont l'exemple parfait, la bonne humeur en plus», conclut Patrice Rotat.
* Association pour la sécurité alimentaire en restauration La Brasserie du Stade: Tél. : 05.34.42.24.20
Accompagnée depuis quatre ans par le cabinet d'expertise en sécurité alimentaire BVC, La Brasserie du Stade voit ses efforts salués par l'Asar*. L'association lui remettra, le 4mars, un panonceau attestant d'un niveau de conformité sanitaire «très satisfaisant».
