«Depuis la création de l'entreprise il y a une quinzaine d'années, nous nous intéressons au gaspillage. Les élèves des restaurants scolaires que nous fournissons ont d'abord été sensibilisés au gaspillage du pain. Pour cela, nous avons fait venir soeur Emmanuelle. Par le dialogue, nous avons constaté qu'il suffisait d'expliquer les choses aux enfants pour qu'ils deviennent acteur du développement durable. Et ça marche! C'était le premier étage de la fusée. «Un jour, un de nos chefs cuisiniers a pesé les poubelles pour mesurer ce que représentaient les déchets. En moyenne, un tiers des repas partait à la poubelle, soit environ 150g de nourriture par élève et par jour. Il fallait agir auprès de nos convives pour réduire les déchets. De grandes affiches avec des poubelles débordantes de bons aliments que les élèves adoraient ont été imaginées. Et pour rendre chacun responsable, elle était estampillée d'un "Aujourd'hui, journée Zéro gaspil'". «Neuf établissements lyonnais ont testé la démarche, à raison de trois actions par an. Nous avons diminué les déchets de l'ordre de 20%. Mais on n'arrivait pas à aller au-delà. Les enfants faisaient attention. C'était maintenant à notre organisation d'évoluer pour aller plus loin».
Responsabiliser
«Dans un self traditionnel, des ramequins aux quantités standards sont proposés aux enfants. Nous avons repensé cette façon de servir pour davantage responsabiliser les enfants. Les ramequins ont fait place à des plats dans des meubles de distribution au centre du restaurant. «Quand un enfant entre dans le restaurant "Zéro gaspil'", il prend une assiette, qu'il garde pour son entrée et son plat chaud, et se sert les quantités qu'il va manger mais il peut se resservir, pour qu'il rende une assiette vide. «Sur les 21 restaurants scolaires qui ont adopté la démarche "zéro gaspil'", la production de déchets a encore diminué de 30%. «Cette action a permis plusieurs choses. Tout d'abord, les économies réalisées contribuent à mettre plus de moyens dans l'achat de produits frais et locaux. Près de 30% de nos fruits et légumes, viandes et fromages proviennent de producteurs locaux. Surtout, nos personnels, qui auraient pu être diminués de 20% grâce à cette démarche, sont aujourd'hui au coeur du dispositif et entretiennent un lien privilégié avec les enfants. Tous nos chefs, qui ont travaillé chez des étoilés ou des toqués, voient leur travail valorisé et non plus au fond d'une poubelle... Les personnels ne sont plus derrière en train de remplir des ramequins. Les cuisines sont ouvertes et ils accompagnent les enfants dans la découverte des mets. Les enfants sont responsabilisés et sont actifs dans la démarche. Ils doivent mettre leur verre retourné dans la laverie, donc ils ont bu toute leur eau. Leur unique assiette entraîne un gain de lavage en eau, en temps, en énergie. «Et puis le prix des matières premières ne cessant d'augmenter et la crise obligeront à trouver des sources d'économie».
Bilan carbone
«Pour valider cette démarche et confirmer qu'elle entre dans les bonnes pratiques de nutrition et de santé lancées par le gouvernement, nous travaillons avec l'Institut Paul Bocuse pour mesurer de manière scientifique ses bienfaits. «Installée dans 21 restaurants scolaires sur les 105 que gère Mille et un repas, la démarche "Zéro gaspil'" séduit aussi les entreprises. Nous fournissons 20 établissements et certains, à l'image du site de Rhodia à Péage-de-Roussillon, ont adopté le concept. Nous avons constaté que la fréquentation des restaurants d'entreprises Mille et un repas augmentait de 20% par rapport à l'ancien prestataire. Et notre façon de fonctionner permet de réduire le temps de repas à près de 25 minutes, au bénéfice de moments de convivialité pour les collaborateurs. «Nous allons même encore plus loin avec les entreprises puisque nous réalisons sur près d'un an un audit complet de leur restaurant d'entreprise pour diminuer les déchets mais aussi réduire la consommation des fluides (eau, électricité, gaz...) jusqu'à 20% et les aider à constituer leur bilan carbone. «Avec "Zéro gaspil'", nous avons initié une démarche de bien-être social.»
Mille et un repas
(Écully) Président: Jean-Frédéric Géolier Chiffre d'affaires 2011: 28,5millions d'euros 550 salariés
www.1001repas.com
