Philippe Faur baigne dans la fabrication des glaces depuis qu’il a sept ans : « Mon père était un précurseur lorsqu'il a créé un laboratoire de glaces dans sa brasserie en 1969. J’ai travaillé avec lui et à mes 12 ans, j’ai imaginé mon plan de carrière, plutôt respecté jusqu’à ce jour », sourit l’entrepreneur. Après le bac, Philippe Faur intègre la société de son père à plein temps l’été et se forme l’hiver via des stages dans les grandes maisons comme Lenôtre ou Bellouet. À partir de 1987, le glacier parcourt les salons pour trouver toujours plus de nouvelles recettes et tombe sur M. Davenat, un ingénieur de la glace qui va changer sa vision du métier.
« Il m’a fait prendre conscience que la personnalisation des parfums et la provenance des ingrédients étaient les clefs pour résister à l’industrie agroalimentaire, qui faisait à l’époque drastiquement chuter le nombre d’artisans glaciers, se rappelle Philippe Faur. Aujourd’hui, 90 % du marché de la glace appartient aux industriels comme Nestlé ou Unilever. Mais depuis sa création en 1998, ma glacerie se démarque par des produits de haute qualité et des matières premières nobles, locales et naturelles au maximum ».
100 % de lait cru ariégeois
Alors que neuf litres de crème glacée sur dix sur le marché sont fabriqués à partir d’eau et de poudre de lait, Philippe Faur utilise du lait cru entier et se fournit depuis ses débuts auprès du Gaec de La Baure (Ariège). « Nous sommes le seul glacier d’Europe à nous faire livrer tous les jours de la traite de la veille », souligne le patron. L’eau pour les sorbets provient, elle, de la source du mont Valier dans les Pyrénées. Toujours maintenir la qualité malgré l’augmentation des quantités, voilà ce qui a permis à la société de convaincre de plus en plus de restaurants gastronomiques et d’enseignes de la grande distribution.
En 2014, Philippe Faur a investi 1,1 M€ pour tripler la surface de son atelier de production. La société qui a produit 290 000 litres de glace en 2018 - en moyenne 10 000 litres par semaine en été - a la capacité d’en fabriquer deux fois plus dans son laboratoire de 1 200 m2. Mais Philippe Faur souhaite conserver une croissance modérée, pour s’assurer de la qualité de ses 110 parfums de glaces dont 20 salés. Avec 2 M€ de CA en 2018 pour 13 collaborateurs, l’entreprise enregistre une croissance annuelle de + 10 %.
Doubler la production d’ici 10 ans
Premier prix mondial de l’innovation avec sa glace au foie gras, création d’une crème glacée à la truffe ou d’un sorbet piquillos… Quand Philippe Faur parle de personnalisation, il ne fait pas les choses à moitié. En 2018, le glacier a même lancé une gamme bio, qui compte aujourd’hui sept parfums.
C’est avec toutes ces spécificités que Philippe Faur est en train de conquérir Paris, notamment grâce à l’embauche d’un commercial dans la capitale. « L’objectif est maintenant de booster notre visibilité sur la Côte d’Azur, à Bordeaux et en Région Rhône-Alpes, conclut le patron. D’après mon fameux plan de carrière, nous devrions produire 580 000 litres de glace par an d’ici dix ans ».
