C’est en 2018, après avoir cédé l’entreprise Bio & Co au groupe Invivo, que Martine Achy a lancé la création de la société Boulangerie Bio Noé. Aujourd’hui, quatre boulangeries portent le nom de l’enseigne Noé sur le territoire aixois : la première, ouverte en 2017, dans la zone commerciale de La Pioline, deux dans le centre-ville d’Aix-en-Provence et une récente, ouverte en septembre 2021 à Venelles.
En parallèle de ce développement en France, Martine Achy a également lancé quatre boutiques à Amsterdam en 2018, au travers d’une filiale en propre. Le réseau, qui compte 30 salariés à Aix-en-Provence, réalise d’ores et déjà, en France, un chiffre d’affaires de 2 millions d’euros. Aux Pays Bas, la filiale compte une dizaine de postes et enregistre un chiffre d’affaires d’1,2 million d’euros. Les boulangeries de l’enseigne proposent des pains, des viennoiseries, des gâteaux et du snacking, entièrement bio. "Une farine conventionnelle contient une cinquantaine d’ingrédients, une farine bio se réduit souvent à une dizaine, celle que nous utilisons ne compte que du blé, explique Martine Achy. Nous sommes les seuls à proposer ce concept en France et en Europe. Quelques indépendants font de la pâtisserie ou du snacking bio, mais aucun réseau ne s’est positionné ainsi."
Ouverture d’un CFA
Le concept de Noé ne se limite pas à la fabrication et à la distribution. Martine Achy veut voir plus large. Elle a ainsi intégré depuis septembre 2021, au sein de sa boulangerie de La Pioline, un centre de formation d’apprentis (CFA) afin de former des boulangers et des pâtissiers. "Il y a une véritable pénurie de boulangers. Le métier n’est pas valorisé et beaucoup des boulangers actuels ont été formés par les grandes chaînes de boulangerie. En faisant du pain bio, nos boulangers reviennent réellement à la base de ce métier et ne se contentent pas de mélanger des farines déjà préparées et de l’eau, comme c’est trop souvent le cas dans la boulangerie classique", souligne la dirigeante. Six pâtissiers et six boulangers ont, cette année, intégré le CFA de l’entreprise, qui envisage de doubler les effectifs à la rentrée 2022 afin d’accompagner les envies de croissance de l’enseigne, tout d’abord dans le périmètre aixois (de Pertuis à Bouc-Bel-Air en passant par Puyricard), mais également plus largement en France.
"Nous pourrions nous installer à Lyon et fonctionner avec un système similaire à celui mis en place à Amsterdam. Des boutiques et un centre de fabrication qui alimenterait les sites. Nous envisageons de nous lancer en propre, sans doute adossé à un partenaire financier", précise Martine Achy. Les développements futurs de l’enseigne pourraient ensuite se faire sous forme de franchise. Une expérimentation va se mettre en place courant 2022 afin d’ajuster au mieux le modèle de l’entreprise.
De la plantation à la distribution
Au-delà de la formation, l’entreprise a fait l’acquisition d’un domaine agricole, dans le Var, près de Vinon-sur-Verdon, où vont être plantés 50 hectares de petit épeautre. Afin de bénéficier de la certification bio, la période de conversion des terres est entamée depuis octobre 2020, en collaboration avec Agribiovar et Alpes contrôle. "Nous avons également mis en place un partenariat avec la coopérative agricole de Manosque et 200 hectares vont être plantés pour nous par différents agriculteurs", confie la dirigeante. Les récoltes de l’ensemble des terrains seront ensuite transformées dans le Moulin Noé, une meunerie qui est en cours d’installation sur le terrain de l’entreprise à Vinon-sur-Verdon, en partenariat avec le Moulin Marion, principal fournisseur de farine bio de Noé. Un investissement de près de 800 000 euros. "Au premier trimestre 2022, nous pourrions ainsi fabriquer notre propre farine et avoir développé toute une filière, de la plantation à la distribution de pain", conclut Martine Achy.
