L’atelier Papilles est l’histoire d’un nouveau départ, assorti d’un changement de nom en 2019, qui a pleinement porté ses fruits en 2020. Aux commandes de ce virage : Guillaume Lopez-Marcoux, qui a repris l’entreprise familiale Histoire de Pains en 2009 pour développer une enseigne de boulangerie et de restauration boulangère. « L’atelier Papilles est né pour proposer une alimentation saine et de qualité, du pain 100 % français, fait à base de farines issues de l’agriculture raisonnée », confie le dirigeant, qui a choisi de mettre l’accent sur l’impact social et sociétal de l’entreprise.
Ce positionnement, dans l’air du temps, répond alors à une demande grandissante des consommateurs, en quête d’une nouvelle manière de consommer, ancrée localement. En quelques mois, le pari se révèle gagnant, « le chiffre d’affaires enregistrant une croissance de 21 % à fin août 2020, par rapport à fin août 2019 à nombre de magasins comparables, soit 22 boulangeries », se félicite l’entrepreneur. Depuis cette fin d’année, le déploiement s’accélère, sur l’ensemble du territoire français, avec deux ouvertures au mois de décembre et 12 ouvertures d’ores et déjà positionnées pour 2021.
100 boulangeries en 2025
Le réseau, qui réalise un chiffre d’affaires consolidé de 20 millions d’euros et dont le siège social est implanté à Aix-en-Provence, se développe non seulement en franchises, mais aussi à travers la création de succursales. « Nous avons des ambitions fortes avec un objectif d’une centaine d’établissements à l’horizon 2025, dont 20 % en propre », ajoute Guillaume Lopez-Marcoux.
Des projets, qui n’ont pas été remis en cause par la crise sanitaire, bien au contraire, le dirigeant admettant volontiers que « nos magasins, restés ouverts, ont fait partie des chanceux, même si le ticket moyen en boulangerie a diminué au cours des premiers jours du confinement, impactant le chiffre d’affaires global de l’enseigne à la baisse, d’environ 30 %. » Cette diminution n’a été néanmoins que de courte durée, l’enseigne renouant avec des niveaux de croissance d’avant crise dès la sortie du premier confinement.
« Pendant le confinement, nos magasins, restés ouverts, ont fait partie des chanceux. »
Depuis, elle récolte les conséquences des changements qui se sont opérés dans la société. Des changements qui s’incarnent dans une envolée des candidatures, « puisque la boulangerie se révèle être une valeur refuge en termes d’investissement. »
Un modèle qui a fait ses preuves
Les chiffres avancés par Guillaume Lopez-Marcoux ont de quoi séduire : « Chaque ouverture crée une quinzaine d’emplois et génère un chiffre d’affaires moyen de 800 000 euros hors taxe dès la première année et dépasse le million d’euros en année 2, alors que la moyenne dans le secteur se situe davantage autour des 280 000 à 300 000 euros », détaille le dirigeant. Aujourd’hui, L’atelier Papilles emploie ainsi une douzaine de collaborateurs permanents et compte un total de 360 salariés sur l’ensemble du réseau.
L’identité et les valeurs prônées par l’enseigne, qui « ont un impact indéniable sur notre croissance » selon l’entrepreneur, trouvent aussi un écho favorable auprès des candidats. « Nous menons depuis l’année dernière une démarche RSE et Impact + (enjeux environnementaux et sociétaux), afin de travailler dans le respect des hommes et de l’environnement. Nous avons mis en place des actions durables : lutte contre le gaspillage alimentaire, emballages recyclables, soutien des agriculteurs français… Et engagé notre enseigne sur la voie de la solidarité en lançant la baguette suspendue », explique Guillaume Lopez Marcoux.
