La scène se reproduit devant chacun de ses restaurants. Immanquablement, Niçois et touristes s’y pressent. Les files d’attente s’étirent sur plusieurs mètres à l’heure du déjeuner le week-end, quand des établissements voisins hèlent les passants sans grand succès. La "Gusto Family" est devenue une référence. Son dernier établissement, Carmela, est encore discret. Il a ouvert juste avant l’été, au pied de l’immeuble jaune où a vécu Matisse dans le Vieux Nice. À la tête du groupe, Philippe Cannatella a monté cette dernière affaire avec Loïs Guenzati, chef-restaurateur de 33 ans. Si vingt ans séparent les deux hommes, une même énergie les unit. Le duo vient aussi de créer un laboratoire de boulangerie de 230 mètres carrés dans le centre-ville. "J’avais déjà un laboratoire de pâtisserie et glacerie qui alimente tous mes restaurants et que nous avons digitalisé depuis le confinement. Il s’agit bien sûr de réaliser des économies d’échelle mais surtout d’apporter une vraie valeur ajoutée sur la table. Dès lors que l’on maîtrise la production, on peut apporter une grande variété. Un fournisseur ne pourrait pas m’apporter de la focaccia tous les matins."
Un 7e restaurant et une boutique en 2022
Cette année, et pour la première fois de sa carrière, Philippe Cannatella est aussi sorti de son fief niçois pour ouvrir une plage à Cap d'Ail. Non que le Covid n’ait eu d’effet sur l’activité du groupe, mais ces trois projets étaient déjà enclenchés. Et puis l’homme est résolument optimiste. "Cette histoire ne peut pas durer. Je pense qu’on repart sur une dynamique sur huit ou dix ans. Les atouts de Nice restent les mêmes. Et puis avec cette pandémie, entre la gestion de la trésorerie, des travaux, du personnel, du couvre-feu, du pass sanitaire… nous sortirons costauds de cette année-là."
Au-delà de l’optimisme, c’est aussi l’expérience qui parle. Le chef d’entreprise de 53 ans n’oublie pas les coups durs du passé : la guerre du Golfe, dont l’impact avait été très fort sur la Côte d’Azur, ou encore la crise de 2008. "Et à l’époque, il n’y avait pas les aides d’aujourd’hui !"
De la Favola au Boccaccio, fondé par le père de Philippe Cannatella il y a près de cinquante ans, Gusto Family compte donc désormais six établissements "à taille humaine" (150 places assises) et deux laboratoires, soit 200 salariés à l’année et jusqu’à 320 en saison, pour un chiffre d’affaires de 22 millions d’euros.
Les projets se poursuivent avec en 2022 un nouveau restaurant sur le port de Beaulieu-sur-Mer (750 000 euros de travaux prévus) ou encore une boulangerie-pâtisserie-épicerie fine, en association avec Baptiste et Louis Bonifassi qui dirigent la Maison Bonifassi, distributeur grossiste en boissons à Carros (650 000 euros de travaux). "Les banques me suivent. BpiFrance (Philippe Cannatella a fait partie de l’accélérateur tourisme, NDLR) vient aussi en appui."
Doubler les postes clés et former en interne
Mais le nerf de la guerre sera sans doute ailleurs, dans la difficulté à trouver les forces vives sur lesquelles s’appuyer. "Pour avancer, il faut encore structurer. Je veux doubler les gros postes clés afin d’avoir une situation pérenne et une vision sur deux ou trois ans, portant le groupe à 400 collaborateurs. C’est notre gros challenge à venir. Je ne peux pas être linéaire toute l’année, il n’y a pas de surhomme. On a parfois des coups de mou, des coups de fatigue. Moi, je dois l’assumer car je suis chef d’entreprise, mais si cela arrive à mes collaborateurs proches, ce n’est pas la même chose, ce sont des salariés, je ne peux pas leur demander plus. Pour grandir, il faut aussi aller chercher des compétences ailleurs."
Le défi se pose aussi en termes de formation. Philippe Cannatella regrette ainsi de devoir aller chercher du personnel en Italie ou à Lyon car il est trop rare sur place. Dans chacun de ses établissements, des tuteurs prennent sous leur coupe des jeunes peu expérimentés durant la période creuse, entre novembre et mars, afin de les "former" et de les rendre opérationnels pour la saison. Le Covid a empêché cela l’année passée et le dirigeant s’est retrouvé à la réouverture en mai dernier en sous-effectif. "J’avais recruté 170 personnes. Soixante d’entre elles ne sont pas venues. Nous allons être obligés de structurer la formation en interne pour former trente à quarante collaborateurs par an. Des chefs étoilés en fin de cursus pourraient ponctuellement venir transmettre leur savoir-faire."
Plus loin encore dans le temps, Philippe Cannatella se verrait bien franchir son territoire et ouvrir des restaurants dans de grandes villes "avec des partenariats locaux. Il faut que ce soit beau, comme Bordeaux ou Barcelone".
