Alpes-Maritimes

Restauration

Coronavirus : Pavillon Traiteur reste optimiste

Par Olivia Oreggia, le 30 mars 2020

Traiteur haut de gamme de l’événementiel azuréen, Pavillon Traiteur est aujourd’hui à l’arrêt. Mais Fabrice Lavergne, dirigeant de l’entreprise familiale implantée entre Cannes et Grasse, est convaincu que son activité sera l’une des premières à redémarrer quand s’apercevra le bout du tunnel.

Équipe de cuisiniers
Créée en 1990, l'entreprise familiale Pavillon Traiteur compte une cinquantaine de collaborateurs permanents. — Photo : Pavillon Traiteur

Pour Pavillon Traiteur, la saison aurait dû démarrer le 9 mars dernier avec le lancement du MIPIM. Mais le salon international de l’immobilier qui se déroule chaque année à Cannes attirant plus de 26 000 visiteurs, a finalement été annulé.

5 % du chiffre d'affaires perdus sur le Mipim

« Le MIPIM représente 5 % de notre chiffre d’affaires annuel qui est de 10 millions d’euros. Ce seul événement mobilise près de 120 personnes, salariés fixes plus extras », précise Fabrice Lavergne dirigeant de l’entreprise familiale née en 1990. Basé à Mouans-Sartoux près de Cannes, Pavillon Traiteur est un acteur majeur de l’événementiel sur la Côte d’Azur.

De la Croisette à Monaco, de Nice à Saint-Tropez, mais aussi jusqu'à Marseille, le terrain de jeu de l'entreprise de l'événementiel est l’un des plus beaux et des plus fructueux de France. Au printemps et à l’automne notamment, les salons succèdent aux congrès, les dîners de gala aux cérémonies, les événements d’entreprises aux événements sportifs. Le traiteur haut de gamme est également partenaire du Rolex Master de tennis de Monaco en avril, de l’Allianz Riviera les soirs de match de football de l’OGC Nice, de l’hippodrome de Cagnes-sur-Mer ou du club de basket des Sharks d'Antibes.

« Tout a été annulé, globalement jusqu’à la fin du mois de juin. Nous ne voyons pas vraiment la lumière du jour avant septembre », explique Fabrice Lavergne, « mais je vois le verre à moitié plein. » La raison première de son optimisme, le dirigeant la trouve dans le fait que le secteur tout entier a été précocement impacté. « Nous sommes donc en avance sur les leviers mis en place par l’État comme le chômage partiel ou l’aide de décalage d’échéances de prêt. Mais je tiens à préciser que les prélèvements de l’Urssaf, notamment, ont été ponctionnés comme d’habitude, à la date prévue ! Il n’y a eu aucun sursis. »

Premiers touchés... premiers à redémarrer ?

Premier touché et donc premier à redémarrer, c’est ainsi que le dirigeant analyse la situation et ses lendemains. « C’est ce qu’il s’est passé lors des dernières crises, même si elles n’ont pas grand-chose de comparable : nous avions été les premiers à redémarrer car les entreprises avaient envie et besoin de se rencontrer pour faire à nouveau du business. » Les événements internationaux ne redémarreront sans doute que beaucoup plus tard, mais la France compte suffisamment de congrès et autres salons pour pouvoir à nouveau faire tourner le secteur.

"Nous aurons tous les mêmes problématiques, les mêmes conditions, les mêmes boulets au pied."

Enfin pour Fabrice Lavergne, aucune entreprise ne pouvant éviter de souffrir de la situation, chacune pourra figurer à égalité ou presque sur la ligne de départ. « Nous aurons tous les mêmes problématiques, les mêmes conditions, les mêmes boulets au pied. Il n’y aura donc pas d’inconvénients concurrentiels. Nous ne sommes pas assis entre deux chaises comme peut l’être le BTP. Nous sommes sinistrés, point. Il n’y a pas d’événement, nous n’avons donc pas de chiffre d’affaires. On ne pourra pas venir nous demander des explications et ça, je le prends comme un point positif. »

La cinquantaine de salariés fixes que compte le traiteur et organisateur de réceptions, est en très grande majorité en chômage partiel. Là encore, l’entreprise met à profit ce repos contraint. « Juste avant le confinement, nous avons fait des formations sur l’hygiène ou sur Excel. Aujourd’hui, nous continuons à travailler sur la qualité, à faire évoluer nos propositions commerciales ou nos propositions de produits. Nous avons des commerciaux qui tournent chaque jour pour répondre aux demandes, pour gérer les annulations. Toutes les décisions remontent à moi. Il faut gérer les reports et annulations au cas par cas. Je ne m’ennuie pas ! Et le vendredi matin, je donne désormais des conférences à distance à des étudiants de l’événementiel. »

Si le dirigeant dit ne pas connaître de problème spécifique de trésorerie pour l’instant, l’entreprise a fait une demande de prêt auprès de sa banque, dans le cadre du prêt garanti par l'État. « Je suis sûr que nous allons redémarrer après, essentiellement avec un marché national. Si le gouvernement joue le jeu d’alimenter les trésoreries, le secteur repartira, c’est certain. »

Équipe de cuisiniers
Créée en 1990, l'entreprise familiale Pavillon Traiteur compte une cinquantaine de collaborateurs permanents. — Photo : Pavillon Traiteur

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