Janvier 2022 : les clients se pressent aux Grands Buffets de Narbonne (195 salariés, CA 2020 : 16 M€), dans l'Aude. L’affluence quotidienne atteint 1 050 couverts, pour une charge maximale de 1 200 couverts, au beau milieu de l’hiver. Visiblement, le concept de l’établissement, qui propose le plus grand buffet à volonté d’Europe (300 plats, 111 fromages), séduit toujours autant. Mais côté cuisines, il souffre comme d’autres de l’exode massif de la main-d’œuvre affectant la profession avec la crise sanitaire : selon le ministère du Travail, le secteur de la restauration a perdu 237 000 salariés entre février 2020 et février 2021.
Des leviers d’innovation RH
Afin d’endiguer le phénomène, les Grands Buffets misent sur leur politique sociale. Depuis leur naissance en 1989, ils ont souvent procédé ainsi. En 1998, ils ont été le premier restaurant à appliquer les lois Aubry, en passant de 43 à 36,5 heures de travail hebdomadaire. En 2017, ils furent aussi pionniers dans l’installation du conseil d’entreprise, une sorte de super comité d’entreprise prévu par les ordonnances Macron. De même, les Grands Buffets ont mis en place, dès 1992, un premier contrat d’intéressement. Renouvelé tous les trois ans, il est utilisé comme levier d’une politique salariale attractive, en tenant compte des évolutions techniques et sociales.
En 2022, le fondateur du restaurant, Louis Privat, veut actionner le même mécanisme pour rendre son établissement plus attractif. À compter du 1er février, il augmente de 30 % les revenus de ses équipes en leur accordant une prime d’intéressement. "Les difficultés de recrutement en restauration sont structurelles. La crise sanitaire n’a été qu’un révélateur. Pour pouvoir mobiliser de nouveaux salariés le soir, le week-end ou en été, il faut un niveau de rémunération reconnaissant la pénibilité de ce travail. C’est une urgence car, si l’attractivité ne fonctionne pas, de nombreux établissements n’arriveront pas à reconstituer leurs équipes d’ici la prochaine saison estivale", analyse-t-il.
Agir sur le pouvoir d'achat des salariés
Conscientes de ces difficultés, les organisations patronales (UIMH, GNI, GNC, SNRTC) viennent de revaloriser les minima sociaux de la restauration : de 4,1 à 6 % au premier niveau salarial, et de 9 à 23 % au plus haut niveau. Ce qui n’émeut guère Louis Privat : "Aux Grands Buffets nous étions déjà au-dessus de cette grille de salaires revalorisée." L’intéressement mis en place par le restaurant se démarque assez fortement de la nouvelle grille. Le premier niveau salarial profitera d’une hausse de 20 % de son pouvoir d’achat (soit un salaire de 1 750 euros net). Le plus haut niveau bénéficiera de +35 %, portant par exemple à 2 000 euros net les salaires de certains métiers de l’office.
La démarche est soutenue par les représentants syndicaux. "Nous constatons depuis longtemps que de nombreux salariés projettent de changer d’activité en raison de la pénibilité. Nous avions trouvé un premier point d’action sur la qualité de vie en entreprise, mais c’est insuffisant au regard des sacrifices demandés le week-end. Il fallait donc agir sur le pouvoir d’achat, en déterminant la juste valeur de travail", commente Olivier Quillaud, chef pâtissier et représentant du personnel.
Pour gérer ce surcoût financier, les Grands Buffets devront, dans le même temps, revoir leurs tarifs : le menu "à volonté" passe de 42,90 à 47,90 euros, hors suppléments. "Je pense que les clients le comprendront. Ils acceptent déjà de payer plus pour des produits issus du commerce équitable ou des circuits courts. Si nous augmentons le pouvoir d’achat des salariés, notre rapport qualité/prix en profitera en termes d’excellence du service : il semble normal que le public y contribue", conclut Louis Privat.
