« Il y aura forcément des répercussions, mais pour l'instant tout va bien », répond le chef et propriétaire du restaurant l'Amphitryon, au sujet de sa deuxième étoile perdue au Guide Michelin en ce début d'année. Il reconnaît ressentir les effets de la crise du tourisme depuis septembre, comme c'est le cas pour l'ensemble de la profession. Il observe aussi une clientèle entreprises plus frileuse, qui a tendance à réduire ses budgets : « Par exemple, au lieu de choisir de venir deux fois par an, ils se limitent à une fois », observe le chef d'entreprise dont le chiffre d'affaires se stabilise autour de 2 millions d'euros, avec une équipe de 35 personnes.
Chef pâtissier puis propriétaire
Yannick Delpech a démarré comme chef de la pâtisserie à l'ouverture du restaurant. ll en a été le chef de cuisine en 1998 et en est devenu l'unique propriétaire à partir de 2002. Pour les vingt ans de la maison, il programme une carte spéciale avec des plats qui ont marqué l'histoire du restaurant. Il a aussi en tête un événement spécial après l'été... C'est encore trop tôt pour en parler.
Diversification dès 2013
Sa curiosité et son goût pour l'aventure entrepreneuriale l'ont conduit à se diversifier vers d'autres concepts de restauration : « C'est peut-être cela qui m'a été reproché par les équipes du Guide Michelin, mais je ne remets pas en cause leur jugement. La restauration est un métier qui évolue très vite et il faut savoir s'adapter, s'intéresser. C'est vrai, je n'ai pas été un chef présent à 100 %, du fait de mes autres activités, mais je ne le regrette pas et mon équipe est fabuleuse », analyse-t-il.
Trois nouvelles adresses à Toulouse et aux environs
La Cantine Française a ouvert à Fenouillet en janvier dernier : Yannick Delpech s'est lancé dans l'aventure de la brasserie traditionnelle avec au menu des plats du jour classiques autour de 14 euros (150 à 160 couverts par service). Cette ouverture suit deux autres activités lancées en 2013 puis 2015 : une pâtisserie/salon de thé Sandyan en centre-ville de Toulouse et une enseigne intitulée La cuisine de rue, située rue Alsace-Lorraine. Ces deux entités emploient 16 personnes et ont nécessité d'importants investissements que Yannick Delpech a autofinancés avec l'accompagnement de banques (près de 900.000 euros pour les deux). La pâtisserie rapporte un chiffre d'affaires de 900.000 euros et La Cuisine de rue 400.000 euros. Au total, Yannick Delpech gère 70 personnes et ses activités cumulent un chiffre d'affaires de 3,5 millions d'euros.
