Associant 32 entreprises d'élevage de moules de bouchot réparties entre la Normandie et la Loire-Atlantique, en passant par les baies du Mont Saint-Michel, de Saint-Brieuc et de la Vilaine, la société Mussella passe la vitesse supérieure. Son unité de production à Pénestin a valorisé pour sa première saison les chairs, jus et coquilles d'environ 100 tonnes de moules sous-taille, trop petites pour être vendues auprès des opérateurs traditionnels. "Nous allons monter en puissance et doubler notre capacité de production jusqu'à 400 kg/heure à partir l'été 2022", précise Axel Brière, exploitant installé à Pénestin en baie de Vilaine.
Après un mémoire de fin d'études consacré à la valorisation des coproduits mytilicoles (HEC Lausanne) et une dizaine d'années de R&D en lien notamment avec le centre technique IDMer, le jeune entrepreneur a développé ce projet industriel en faisant valider un procédé original. Le principe consiste à décortiquer la chair de moule dans un autoclave, puis à en récupérer le jus, avant une surgélation par enrobage à l'azote. Destinées à des transformateurs du secteur agroalimentaire pour l'essentiel, mais aussi à certains restaurateurs pour la composition de plats préparés, salades, tapas ou soupes, les petites moules surgelées sont ensuite conditionnées dans des cartons de 10 kg vendus au prix de 5 euros le kilo (calibre 1 supérieur à 12 mm) ou 3,5 euros le kilo (calibre 2 supérieur à 10,5 mm) avec une licence de distribution détenue par le groupe Cornic Novamer.
3000 tonnes par an d'ici 2025
Mobilisant un investissement de 2 millions d'euros, la nouvelle usine se déploie sur une surface de 650 m2 aménagée dans un souci de sobriété énergétique, mais aussi avec une alimentation en eau de mer via un système de filtration qui réinjecte 80 % de l'eau utilisée, jusqu'à 50 m3 par heure. Au rythme de saisons concentrées entre juillet et novembre, l'outil doit pouvoir traiter jusqu'à 3 000 tonnes de moules par an à l'horizon 2025. Soit l'équivalent d'environ 500 tonnes de chairs et autant de jus de cuisson. "Ma plus grande satisfaction, c'est d'avoir fait aboutir un projet avec une réelle dimension collective", se félicite Axel Brière, qui compte 2 salariés et à terme, la création d'une vingtaine d'emplois, dont une majorité qui sera sollicitée uniquement durant les pics de production.
Réduire l'empreinte carbone
Fort d'une initiative soutenue par l'Union Européenne et distinguée par le prix Food Hero qui récompense les initiatives contre le gaspillage, Mussella entrevoit à plus long terme des possibilités de diversification, notamment à partir des crustacés, comme les araignées de mer.
"Encore faut-il consolider notre modèle, précise Axel Brière. Nous visons un chiffre d'affaires annuel de 3 millions d'euros, avec une rentabilité optimale puisque nous valorisons un produit jusqu'alors considéré comme un déchet. Sachant que sur les 10 000 à 12 000 tonnes de chair de moules consommées chaque année en France, environ 90 % sont importées, nous instaurons un modèle vertueux qui est fondamental dans une perspective de réduction de notre empreinte environnementale." Un vrai modèle d'économie circulaire puisque même les coquilles sont valorisées sous forme de paillage, ou bien pour la composition de biomatériaux.
