L’impression 3D fait irruption dans le monde de la pâtisserie. La start-up normande La Pâtisserie Numérique, cofondée par Marine Coré-Baillais, Maxime Legendre et Catherine Chapoy, inaugure le 4 octobre son atelier au sein de La Pépinière/Hub 4.0 de Louviers (Eure). Il y accueille sa première ferme d’imprimantes 3D culinaires, son centre R & D, un laboratoire d’application et une équipe de onze salariés.
Un projet né de la rencontre de deux passions pour Marine Coré-Baillais, aujourd’hui présidente de l’entreprise : diplômée d’une école de commerce, elle crée une première start-up spécialisée dans l’impression 3D baptisée Sculpteo en 2017, qu’elle revend deux ans plus tard pour se consacrer à sa passion, la pâtisserie. Après l’obtention de son CAP, elle se lance dans un nouveau projet qui mêle impression 3D et pâtisserie, et fonde La Pâtisserie Numérique : "Nous avons développé une imprimante 3D culinaire, capable de réaliser des structures comestibles en trois dimensions à partir d’ingrédients et sans ajout d’additif", décrit Marine Coré-Baillais. La start-up est lauréate "Fast Forward Agrifood" de l’Agence de Développement pour la Normandie (AD Normandie) et est accompagnée par l’accélérateur de business.
Gain de temps
L’imprimante culinaire a été imaginée à partir d’une feuille blanche : elle est constituée d’inox alimentaire et mesure 90 cm de long sur 80 cm de large et 90 cm de haut, pour pouvoir tenir sur un plan de travail. Les consommables sous forme de poudre (farine, sucre et cacao) ont une granulométrie adaptée au procédé. Lors de la phase de fabrication additive, la machine y ajoute les éléments liquides comme le beurre, les œufs ou le lait… L’appareil élabore principalement de la biscuiterie. "C’est une tâche très longue dans les laboratoires de pâtisserie et qui ne donne pas lieu à une haute valeur ajoutée. Or, les boulangers-pâtissiers courent après le temps et la main-d’œuvre, avance Marine Coré-Baillais. Notre imprimante permet de maîtriser en interne cette production tout en dégageant du temps pour réaliser d’autres recettes créatives."
Dix millions d’euros à lever
Pour lancer son projet, la start-up a bénéficié d’une première levée de fonds de 850 000 euros en décembre 2021, à laquelle ont participé Normandie Participations et plusieurs business angels (dont des pâtissiers). Les premières unités construites dans l’atelier seront d’abord testées dans des boulangeries artisanales, des centres de formation, des hôtels, des restaurants gastronomiques… "Les premières commercialisations pourront intervenir début 2023", espère Marine Coré-Baillais. La start-up prépare une nouvelle levée de fonds de dix millions d’euros pour démarrer l’industrialisation de ses machines. Avec, à la clé, 75 emplois sur le site de Louviers. "Le business model prévoit le déploiement d’un parc de 500 machines", précise la fondatrice, qui souligne que "seule la location sera possible en raison de la mise à jour régulière des logiciels utilisés." L’entreprise travaille, par ailleurs, sur une version plus industrielle de l’imprimante, en partenariat avec le boulanger industriel Jacquet Brossard (groupe Limagrain).
