« Démocratiser le canard, sans le dénaturer », c’est le credo de Nicolas Drouault et Grégoire de Scorbiac, le duo à l’origine des restaurants Canard Street. « Le canard est l’un des plats préférés des français. Mais il est associé à une image assez luxueuse, compliquée, et surtout, très traditionnelle. On veut montrer qu’on peut manger du canard simplement, avec des recettes originales, et un bon rapport qualité/prix, » souligne Nicolas Drouault.
L’idée lui est venue lors de son stage de fin d’étude de l’Edhec, à Hong-Kong. « Je devais vendre du fromage aux Hongkongais, mais c’était vraiment trop loin de leurs habitudes. En revanche je leur ai fait goûter du magret et du confit, ils ont adoré, je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire. » De retour en France, avec son camarade Grégoire, ils tournent autour de l’idée du canard à emporter, en magrets, croquettes, tartares ou burgers.
Wazemmes, puis la rue de Béthune
« On a testé plein de recettes qu’on vendait à nos copains dans des barquettes, pour avoir leur avis. On a débuté comme ça, et puis en 2016, grâce à la Chambre des Métiers, nous avons pu nous installer sous les halles du marché de Wazemmes. Ça a été le vrai démarrage, déjà parce qu’on a dû tout finaliser avant l’ouverture, et parce que là, on a définitivement affiné notre concept, » retrace Grégoire de Scorbiac. Un an après le lancement de ce premier point de vente, les dirigeants ont inauguré leur premier restaurant, dans la très passante rue de Béthune. Un lieu hybride, où l’on peut manger comme acheter de la viande et de l’épicerie. « Le restaurant reflète ce qu’on a appris et aimé à Wazemmes. On nous a conseillé d’ouvrir dans le Vieux-Lille, mais on a préféré la rue de Béthune, qui brasse tout le monde, comme Wazemmes. Ce comptoir où tout le monde se croise, c’est notre héritage du marché, qui fait partie de notre identité. Et bientôt, on va amener un peu de cet esprit Wazemmes à Paris. » Aujourd’hui, Canard Street frôle le million d’euros de chiffre d’affaires, et emploie 13 personnes.
Deux ouvertures à Paris
2018 verra l’enseigne au canard se poser à Paris. Un premier restaurant est prévu cette année, dans un quartier central, encore à déterminer. Les dirigeants prévoient un investissement d’environ 400 000 € pour cette implantation, financé, comme celle de Lille, par un prêt bancaire. Dans un second temps, un deuxième lieu ouvrira dans un des centres commerciaux parisiens d’Unibail-Rodamco, Canard Street ayant remporté un prix organisé par le promoteur. Une étape importante, qui n’inquiète pas outre mesure le duo : « Les loyers ne sont pas tellement plus élevés à Paris que rue de Béthune, où l’on arrive à être rentable, donc il n’y a pas de raison que ça ne marche pas ! On est en train de mettre au carré tous nos process à Lille, pour pouvoir facilement aller encadrer de nouvelles équipes ailleurs. On va déjà gérer les deux ouvertures parisiennes entre 2018 et le début 2019, et on verra comment s’organise la suite. On visera sans doute d’autres grandes villes françaises, et d’ici deux à trois ans, l’étranger… Et il faudra bien qu’un jour on ouvre à Hong-Kong, pour boucler la boucle ! »
