Quiconque ouvre un restaurant a désormais le choix. Vous pouvez être « Maître restaurateur », « Restaurateurs de France », « Restaurant de qualité » ou bientôt « Artisan maître restaurateur » ? Une multiplication des labels peu lisible pour le consommateur.
Un seul label d'État
Pourtant, un seul titre officiel existe. Depuis 2008, le label « Maître restaurateur » est délivré par l'État. Disposant d'un cahier des charges exigeant, il suppose un examen approfondi de l'établissement demandeur, du service en salle aux cuisines en passant par les frigos et les places de parking. À l'heure actuelle, il a obtenu l'adhésion d'un peu moins de 3.000 restaurateurs en France. Un nombre plutôt faible si l'on considère les 147.000 établissements de restauration qui parsèment le territoire (chiffres 2012). Pourquoi si peu de volontaires ? Pour Hubert Jan, président de la branche restauration de l'Umih et restaurateur à Fouesnant (29), c'est le manque de communication de la part du précédent gouvernement qui est en cause. « On a peu et mal communiqué au départ. Résultat : ça n'est clair ni pour le client, ni pour le professionnel », analyse-t-il. Nicolas Conraux, chef du restaurant La Butte, à Plouider, est aussi de cet avis, mais ajoute : « c'est aussi une question de profil du restaurateur. Ceux qui ont leur macaron Michelin, et ceux qui courent après, ne voient pas forcément l'intérêt d'obtenir ce label supplémentaire. Leur notoriété est déjà assurée. »
Souci de reconnaissance ?
Comment faire alors pour distinguer les restaurants ? Ceux qui cuisinent sur place de ceux qui réchauffent des plats préparés ? Le Synhorcat (Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs), deuxième syndicat de la profession, a proposé de réserver l'appellation « restaurant » aux établissements proposant des plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. Tollé dans la profession et levée de boucliers parmi les autres syndicats. Pour Hubert Jan, de l'Umih, « ce projet est mort-né ! On n'a pas vocation à copier ce qui se fait dans la boulangerie (Sont nommés boulangers les professionnels qui pétrissent et cuisent leur pain sur place). C'est juste un coup de com'». Même offensive en avril d'Alain Ducasse et Joël Robuchon ainsi que 15 grands chefs qui proposent un label, décerné par le Collège culinaire de France, reconnaissant le "Fait maison". Pour Hubert Jan, « tout cela n'a pas grand sens. J'ai plus l'impression d'assister à une bataille d'ego de restaurateurs qu'à une vraie lutte pour défendre la bonne bouffe et la restauration française. Le label d'Alain Ducasse ? Il ne va servir qu'à pomper le fric des restaurateurs ». Nicolas Conraux ne dit pas autre chose. « Le label de maître restaurateur suffit amplement à la profession. Voilà deux ans que je l'ai obtenu et je dois dire qu'il me satisfait. Le reste ressemble à une guerre de paroisse. La cuisine est redevenue à la mode, popularisée par des émissions de télé. Les consommateurs sont donc plus vigilants sur ce qu'il y a dans les assiettes. Ces nouveaux labels surfent là dessus ».
Quelles solutions ?
Pour Hubert Jan, il est « urgent d'accorder une vraie reconnaissance au travail des restaurateurs. Leur statut doit être gravé dans le marbre ». Et l'Umih pense détenir la solution : « nous souhaitons accoler à l'actuel titre de « Maître restaurateur » l'intitulé « Artisan ». Pas pour faire en faire un titre d'excellence, mais une simple reconnaissance du travail et des emplois que cela suppose ». Une idée qui ne sera débattue que dans le projet de loi sur les auto-entrepreneurs, promis pour la rentrée. C'est ce qu'estime Pascale Got, députée PS de Gironde, en pointe sur le sujet. « Il y a encore du consensus à trouver sur ce dossier » juge-t-elle. En revanche, la députée se réjouit du vote favorable de l'Assemblée Nationale à propos de son amendement au projet de loi Hamon sur la consommation. Il visait à « stigmatiser davantage les plats uniquement réchauffés à partir de préparations industrielles » et à faire mieux reconnaître les plats préparés et cuisinés sur place à partir de produits bruts ». Résultat : un logo « fait maison » verra le jour, et sera obligatoirement affiché sur la carte pour les plats correspondants aux critères. Le texte doit encore être examiné par le Sénat puis en deuxième lecture à l'Assemblée, mais Pascale Got mise sur une application début 2014. « À terme, nous souhaitons aussi simplifier l'accès au statut de Maître Restaurateur, pour se focaliser d'avantage sur la cuisine. »
RESTAURATION Depuis quelques mois, les projets de labels, logos et titres fleurissent. Sont-ils nécessaires alors que le titre officiel de « Maître restaurateur » existe déjà depuis 2008 ? Élements de réponse avec les professionnels.
