Sur les routes bretonnes, il est courant de croiser les camionnettes Le Lavandier. Le charcutier artisanal de Pontivy (Morbihan) et ses équipes sillonnent quasi quotidiennement la région pour se rendre sur les marchés, où leurs produits sont vendus. « Nous couvrons le Morbihan, certaines zones des Côtes-d’Armor et d’Ille-et-Vilaine – notamment le marché des Lices à Rennes – et nous attaquons peu à peu l’est du Finistère », décrit Pierre Hombron, dirigeant des Établissements Le Lavandier (4 M€ de chiffre d’affaires, 40 salariés) depuis 2008 avec Julie Mingam. Le duo s’appuie sur son expérience : ils sont passés d’une présence sur 25 marchés à leur arrivée à plus de 40 aujourd’hui. « L’emplacement retenu doit être stratégique. Il faut deux ou trois ans pour rentabiliser un marché. »
Une troisième boutique
Outre les marchés, Le Lavandier a poursuivi sa croissance avec des boutiques en propre. La première est située au sein de son siège social à Pontivy. Un deuxième magasin a ouvert aux halles d’Auray et, tout récemment, c’est à Lorient que la PME s’est implantée. « Nous disposons désormais d’un stand de 35 mètres carrés dans les halles de Merville », détaille le chef d’entreprise. La vente directe constitue l’essentiel des revenus de l’entreprise. La clientèle professionnelle représente, elle, 25 % du chiffre.
Un élevage en propre
Ayant la particularité de ne proposer que de la charcuterie de porc artisanale, Le Lavandier conserve un process et des recettes traditionnels. « Nous nous inspirons de la gastronomie. Nos épices sont naturelles, nous faisons aussi nos propres assemblages. » Avec une découpe du porc à l’ancienne et la valorisation de l’ensemble des morceaux, les savoir-faire sont au cœur de la stratégie. Déjà reconnue par un nombre impressionnant de médailles lors du Concours général agricole, l’entreprise pourrait franchir une nouvelle étape en matière de reconnaissance. Elle s’intéresse au label Entreprise du Patrimoine Vivant, qui reconnaît les savoir-faire artisanaux d’excellence. « Nous pourrions être reconnus en matière de transformation du porc en entier », espère Pierre Hombron.
Chez Le Lavandier, la question de l'approvisionnement ne s’est jamais vraiment posée. L’entreprise dispose en effet de son propre élevage de porcs à proximité de son atelier de fabrication. Engagée dans la filière Bleu Blanc Cœur, cette ferme fabrique ses propres céréales (graines de tournesol et de lin) pour nourrir les animaux.
La charcuterie en ligne
À 21 ans, Le Lavandier se projette. Ses dirigeants aimeraient reconfigurer leurs locaux mais « l’investissement est aujourd’hui colossal pour un tel projet et nos marges restent serrées. La réflexion sur ce sujet se poursuit. » L’artisan entend aussi évoluer à l’heure du numérique. Le click and collect (commande en ligne et retrait des produits sur les marchés ou en boutique) génère déjà quelque 50 000 euros de chiffre d’affaires. Son autre projet est ambitieux : permettre aux consommateurs et aux professionnels de commander ses produits et être livrés partout en France avec les garanties Chronofresh (l’offre de Chronopost sur les produits frais ou surgelés).
