Le samedi 14 mars, dans la soirée, l’annonce de la fermeture des bars et restaurants à minuit a sonné comme un coup de bambou chez les professionnels du secteur. Pour le groupe La Boucherie, cet arrêt d’activité a généré d’autres conséquences : son atelier de découpe et d’affinage de viande Cavia. R, à Brive-la-Gaillarde, a cessé de produire et sa plateforme logistique de Saint-Barthélemy d’Anjou, dédiée aux produits secs, a aussi arrêté de travailler.
Entre 2 500 et 3 000 personnes
« Nous n’avions aucune visibilité sur la réouverture, confie Alexandre Baudaire, directeur général délégué du groupe La Boucherie, qui a généré un chiffre d’affaires de 144, 8 millions d’euros en 2018. Après 2 mois et demi de fermeture, la réouverture a été annoncée le 28 mai pour le 2 juin. Mais on ne relance pas comme ça un réseau de 200 restaurants. Nous avons un fonctionnement assez vertical, et nous avions anticipé ce redémarrage. Autour de l’Ascension, nous avons entamé la reprise pour être opérationnels au bout de trois semaines environ. »
Le groupe compte en effet plus de 200 établissements, dont 5 à l’étranger : 130 sous l’enseigne La Boucherie, 60 sous celle de Poivre Rouge et le reste sous la marque le Bistrot du Boucher. La plupart sont en franchise et 20 établissements appartiennent au groupe. Il emploie plus de 500 collaborateurs, entre ses propres restaurants, son atelier de découpe et d’affinage de Corrèze et son siège social, sa plateforme et son centre de formation à Saint-Barthélemy d’Anjou. Au total, avec toutes les enseignes en franchise, La Boucherie compte 2 500 à 3 000 personnes.
Vers plus de digitalisation
En préparant la réouverture des restaurants et pour répondre aux nouvelles contraintes sanitaires imposées, le groupe a décidé d’innover.
« Nous avons travaillé sur une carte à usage unique, précise Alexandre Baudaire, qui est la même dans tous les restaurants. Elle est plus réduite que la précédente et nous l’avons digitalisée. Le client peut ainsi passer commande avec son smartphone grâce à un clear code sur la carte et sur la table. C’est un projet que nous avions dans nos cartons et dont la mise en place a été accélérée par la crise. »
Le groupe continue d’avancer sur d’autres sujets en lien avec le digital, entre autres, pour son centre de formation avec des cours à distance et pour ses restaurants avec un système de réservation par internet et le paiement à la table, pour éviter l’attente en caisse. « L’idée serait de pouvoir régler la note directement avec son smartphone, précise Alexandre Baudaire. Et de pouvoir même la partager entre convives. Cela demande pas mal de développement informatique et nous voulons d’abord tester le principe dans des restaurants pilote. »
Un soutien aux franchisés du réseau
Le coût de la carte a été pris en charge par le groupe pour tous les restaurants, comme l’apéritif offert aux clients et les outils de communication relatifs aux mesures sanitaires, chacun d’entre eux prenant en revanche à ses frais les équipements nécessaires, masques et gel hydroalcoolique. « Les frais de franchises du réseau sont calculés sur un pourcentage du chiffre d’affaires, précise Alexandre Baudaire. Pendant toute la période de fermeture, nous n’avons évidemment rien perçu, et nous avons gardé le lien avec nos franchisés. Nous avons aussi communiqué avec les clients pendant le confinement et retravaillé notre action commerciale, afin de proposer un vrai plan de relance dès la réouverture. » À distance, le groupe a également tenu régulièrement informés les membres du réseau sur l’exécution des mesures de chômage partiel, le fonctionnement des Plans garantis par l’État ou encore les nouvelles règles sanitaires à appliquer.
Les premiers jours de réouverture, depuis le 2 juin, ont été plutôt encourageants pour les restaurants du groupe La Boucherie. Seuls quelques-uns, situés en pied d’hôtel ou près d’un cinéma, ont différé leur reprise ou uniquement proposé à leurs clients un service en terrasse, lorsqu’ils étaient implantés en zone orange. « Les scénarios que nous avions imaginés sont en dessous des premiers chiffres, confie Alexandre Baudaire. Mais on ne peut pas encore travailler pleinement du fait des contraintes sanitaires et certains restaurants ont dû réduire leur capacité. La fréquentation va être déterminante et pour l’instant, il est difficile de mesurer l’impact de la crise. De même, l’une des questions encore en suspens tient aux discussions avec nos assureurs et bailleurs, concernant la perte d’exploitation de 3 mois que les restaurants ont subie. »
En attendant, le groupe La Boucherie, avec la réouverture de tous ses restaurants, a repris sa route. Chaque année, il ouvre une dizaine de nouveaux établissements, et ce sera le cas cette année encore. « Pour 2021, on pourrait connaître un petit ralentissement, anticipe Alexandre Baudaire. Le financement de ces projets sera probablement plus difficile dans les mois à venir, et les dossiers devront sans doute être beaucoup plus solides pour convaincre les banques. »
