Le 12 mars 2020, l’annonce de la fermeture des établissements scolaires restera un moment longtemps gravé dans la mémoire d’Emmanuel Saulou, le codirigeant du groupe angevin de restauration collective Restoria (850 salariés, CA 2019 : 57 millions d’euros) : « Un cauchemar ! assure-t-il. À partir de ce jour-là, le pire scénario s’est mis en place. Nous avons commencé par jeter des dizaines de milliers de repas qui étaient prêts ou en cours d’élaboration pour le début de la semaine suivante. Et ce cauchemar a duré pendant les 15 premiers jours. Cela se poursuit pour nous avec encore beaucoup d’incertitudes. »
100 000 repas perdus
Près de 100 000 repas ont ainsi été perdus, et une multitude de matières premières. Le groupe, qui travaille pour 70 % après d’établissements scolaires, a réussi à transférer une partie de ses fournitures vers les Ehpad ou les établissements pour personnes en situation de handicap pour lesquels il assure la restauration. Mais il a fallu se mettre en ordre de marche pour affronter une situation qui dure : « Nous avions l’espoir que les établissements scolaires rouvriraient avant l’été. Des élèves de maternelle et de primaire sont de retour, mais l’activité de restauration n’est actuellement qu’à 20 % de son niveau habituel. Pour les collèges, c’est encore au-dessous et, pour les lycées, nous sommes quasiment à zéro. »
Restoria a donc dû en premier lieu s’adapter. Si le cauchemar était en cuisine, il l’était aussi dans les services administratifs du groupe angevin où il a fallu organiser l’arrêt brutal d’une grande partie de l’activité et la poursuite de l’autre. Équipes des ressources humaines et services financiers ont été constamment sur le pont. Restoria compte en effet trois grandes cuisines à Saint-Barthélemy d’Anjou, Saint-Jacques-de-la-Lande en Ille-et-Vilaine et Bournezeau en Vendée. « Nous y préparons la moitié des repas, précise Emmanuel Saulou, qui sont livrés ensuite aux établissements scolaires, aux Ehpad ou aux établissements pour personnes handicapées. L’autre moitié est cuisinée directement sur les 150 sites, où travaillent certains de nos collaborateurs. »
70 % de l’effectif en chômage partiel
Le groupe emploie 850 personnes dans 17 départements, dont 70 % ont été placées en chômage partiel dès le 16 mars.
La moitié l’est encore, jusqu’à une période aujourd’hui inconnue : « Nous avons continué de travailler sur sites ou dans nos cuisines pour les Ehpad, précise Emmanuel Saulou, qui représentent 25 % de notre activité, et pour des établissements pour personnes handicapées. Mais nous avons fermé les deux cuisines pour ne conserver que celle de Saint-Barthélemy d’Anjou. Les repas sont acheminés en Vendée et en Ille-et-Vilaine pour être ensuite livrés sur les différents sites. »
Restoria a également laissé ouvert sa filiale Poivre et Sel, à Cholet, qui emploie 18 collaborateurs et autant de salariés en situation de handicap de l’association Adapei 49 et compte pour 7 % du chiffre d’affaires du groupe. On y prépare des repas portés à domicile aux personnes âgées. « Elle a connu une augmentation de 20 % de son activité, précise Emmanuel Saulou. Nous avons dû appeler en renfort des collaborateurs de la région choletaise qui étaient à l’arrêt sur d’autres sites. »
15 à 20 % de chiffre d’affaires en moins
Pour poursuivre son activité pour les Ehpad, le groupe Restoria a dû modifier ses habitudes : les repas sont désormais pris dans les chambres, ce qui nécessite une organisation plus complexe, avec une livraison individualisée. De même, depuis la réouverture des écoles la semaine du 11 mai, des plateaux-repas ont été confectionnés pour les élèves qui prennent le déjeuner dans la classe. « Tous les coûts supplémentaires liés à cette crise sanitaire sont à notre charge, déplore Emmanuel Saulou. Nous aurons 15 à 20 % de chiffre d’affaires en moins cette année et nous évaluons le déficit pour la période à l’équivalent de deux années de résultats. Au-delà des pertes, les frais fixes restent en effet incontournables, que nos restaurants soient ouverts ou pas, notamment les abonnements, les amortissements ou encore les contrats de maintenance. » Pour compenser ces pertes directes et soutenir sa trésorerie, le groupe Restoria a été épaulé par ses banques, auprès desquelles il a obtenu plusieurs prêts garantis par l'État.
S’il ne nourrit pas d’inquiétude pour la pérennité de l’entreprise, Emmanuel Saulou n’a qu’une hâte : pourvoir annoncer à ses équipes une date de reprise. « Nous sommes sur un marché qui ne sera pas remis en cause et va se poursuivre, mais nous ne savons pas quand nous retrouverons une activité pleine et entière. Ce ne sera sans doute pas avant septembre. Le plus frustrant, c'est cette incertitude. Parfois, j’ai eu jusqu’à 1 000 questions dans la journée et j’ai répondu 999 fois que je ne savais pas. Pour nos collaborateurs, c’est aussi très déstabilisant et j’ai une grande inquiétude sur la question des ressources humaines. Comment conserver le lien, garder la motivation chez ceux qui sont arrêtés depuis bientôt trois mois ? »
Des développements pour 2021
Le groupe a mis en place un réseau social interne, sur lequel chacun peut s’exprimer. Le projet, qui était dans les cartons, a vu le jour dès les premières semaines de confinement. Mais Restoria a reporté à l’année prochaine les festivités de ses 50 ans, qui devaient initialement se tenir en juin et s’annonçaient comme un important moment de cohésion pour le groupe.
2021 sera aussi, l’espère Emmanuel Saulou, l’année de la relance. « Le marché va revenir à la normale et nous avions de belles perspectives de développement, confie-t-il, toujours sur nos cœurs de cible, en augmentant par exemple nos volumes auprès des collèges et lycées. L’année prochaine, nous ferons peut-être un chiffre supérieur de 20 %. »
