"J’ai une dette de 1,5 million d’euros sur la tête, mais je suis parfaitement serein. L’avenir est très prometteur." C’est avec un sourire désarmant que le traiteur lorrain Nicolas Rivoallan, dirigeant de Code Cuisine, basé à Cosnes-et-Romain, en Meurthe-et-Moselle, résume sa situation.
En mars 2020, à l’annonce du premier confinement, le dirigeant voit l’activité de son entreprise, liée très largement à l’événementiel, s’arrêter brutalement. Depuis le lancement de Code Cuisine, en 2012, Nicolas Rivoallan enregistrait une croissance moyenne de 30 %, avec un exercice qui devait se boucler sur un montant de près de 2,2 millions d’euros, pour un effectif de 30 personnes. "Nous venions de nous endetter, à hauteur de 1,1 million d’euros, pour agrandir nos locaux et nous installer dans 900 m2", précise Nicolas Rivollan, qui revendique une cuisine de haute qualité, résonnant avec le terroir et réalisée avec des produits locaux et de saison.
Touché mais pas coulé, le chef rassemblait son équipe pour écrire l’avenir de son entreprise : "Tous les ingrédients étaient là, il suffisait de trouver la bonne recette", souligne Nicolas Rivoallan. À un outil de travail flambant neuf, le dirigeant venait d’ajouter un système de gestion de la relation client, des compétences dans la diététique et entretenait une attention particulière aux dernières tendances de la "FoodTech". "Nous nous sommes lancés sur un positionnement très précis : un service de livraison national, hebdomadaire, avec des produits locaux et bio, sous une marque franchouillarde évoquant le terroir", souligne le dirigeant de Code Cuisine, qui travaille avec le service Chronofresh pour assurer les livraisons.
Les certifications pour convaincre
Si l’approche et l’exigence restent les mêmes en cuisine, le dirigeant de Code Cuisine retourne voir son banquier pour rassembler 500 000 € et investir dans une chaîne de conditionnement automatisée. Le 14 juillet 2020, la plateforme de commandes leonetmarcel.fr est lancée : c’est en septembre que le décollage surprend Nicolas Rivoallan. "Notre ambition était d’atteindre 300 clients par semaine", souligne le chef, qui enregistre actuellement près de 200 clients abonnés au service de livraison, pour plus de 400 personnes qui ont passé commande sur le site. "Et les commandes doublent chaque semaine", se félicite le dirigeant de Code Cuisine.
Malgré les difficultés, Nicolas Rivoallan a conservé ses 30 salariés : une fierté pour celui qui ne s’interdit pas de faire évoluer la structure de son entreprise. En plus de l’activité traiteur, portée par Code Cuisine, l’entreprise livre des repas localement sous la marque Cuisine du Pays Haut, une activité qui poursuit son développement et qui assure entre 250 000 et 300 000 € de chiffre d’affaires. Avec Léon & Marcel, Nicolas Rivoallan s’attend à réaliser près de 150 000 € de chiffre d’affaires. "L’entreprise est en sécurité", assure celui qui a contracté un PGE pour 80 000 €, et anticipe une reprise très musclée dans le secteur de l’événementiel : "Tous mes concurrents voudront faire du volume. Mais je ne tomberai pas dans ce travers", assure Nicolas Rivoallan.
Certifiée ISO 20121, une norme qui vise à réduire l’impact environnemental et social des événements, Code Cuisine vise aussi l’ISO 22000, sur la sécurité des denrées alimentaires et l’ISO 9001, qui certifie la qualité du management. "Les certifications ont un coût, reconnaît Nicolas Rivoallan. Mais après cette pandémie, plus personne ne pourra tricher : il faudra être capable de prouver à nos clients le positionnement de l’entreprise".
