Flo excelsior : À l'heure de la rentabilité

Voilà bientôt 100 ans que les Nancéiens poussent la porte de l'Excelsior. Une institution sur la carte culinaire lorraine. Mais si les clients y viennent toujours y fêter un événement familial, impressionner une petite amie ou discuter affaires, les coulisses de l'établissement repris en 1987 par le Groupe Flo ont radicalement changé. L'heure est désormais à la rationalisation et à la productivité.




Économie en tête

«Les anciens cuisiniers n'avaient pas l'économie en tête, confirme Jacques Hildenbrand, le chef. Aujourd'hui, 60% du temps est consacré à la gestion du produit, entre approvisionnement, travail et limitation des pertes.» Car si les 184.000francs or investis en 1911 pour l'écrin ont mis huit ans avant d'être amortis, la rentabilité se calcule désormais au quotidien. Le mastodonte aux 87 salariés, hors alternance, et aux 160.000clients annuels, s'ébranle chaque jour dans une organisation et une discipline quasi-militaires. «C'est l'image la plus vraie, reprend le Lorrain. La cuisine est très hiérarchisée: une personne parle et pas deux. Elle est répartie en brigades: grillardin, saucier, garde-manger... Tous mangent en même temps. Mais il y a également beaucoup de termes musicaux: batterie, le fourneau qu'on appelle le piano, la guitare, qui est un instrument pour trancher... J'en suis le chef d'orchestre.»




Approvisionnements locaux

La marche militaire commence dès 6h, avec la mise en place de la «limonade» (petit-déjeuner) et se poursuit jusque 3-4h du matin (dernière commande à 0h30). La petite armée est ravitaillée chaque jour. «40% des approvisionnements (qui s'élèvent au total à environ 2M€ par an, NDLR) sont réalisés avec des fournisseurs locaux, j'y tiens», explique Frédéric Tabey, qui déclare s'être battu pour préserver cette particularité alors que le groupe voulait que tout passe par sa centrale d'achats de Rungis. Tandis qu'en salle, les effectifs se déploient, certains produits sont travaillés dans des ateliers où sont affichées des fiches normées de préparation, au gramme près. «Une gestion aux petits oignons», s'amuse Jacques Hildenbrand. L'objectif de la troupe est d'assurer 500 couverts par jour en moyenne. Une intensité qui ne fait pas peur à l'homme qui a été choisi par le groupe pour implanter deux établissements à Pékin en 1999 et Shanghai en 2005. «C'était une expérience très difficile, avec beaucoup de moyens humains, mais parce que les Chinois mangent tout en même temps. Et il fallait tuer avant de commencer à préparer les plats...»




Ticket moyen de 41,5€

À Nancy, le ticket moyen est bien supérieur qu'en Chine: plus de 41,50euros, contre 15euros. Malgré une légère baisse de la fréquentation au premier semestre (-3,5%), l'établissement reste de loin le premier du groupe en province, avec un chiffre d'affaires de près de 6M€ en 2008, le quatrième sur 14au total. «On talonne le troisième, la brasserie parisienne Terminus Nord. Notre objectif est de la dépasser cette année», ambitionne Frédéric Tabey, qui dirige aussi le Flo Metz, moins bien loti et en cours de réorganisation. L'Excelsior, fort notamment de son cadre exceptionnel dédié à l'école de Nancy, bénéficie d'une clientèle particulièrement fidèle. «80% de celle-ci sont identifiés, c'est exceptionnel, observe le directeur de l'établissement. Nous avons d'ailleurs le plus gros taux de cartage Esprit brasserie (carte de fidélité du groupe Flo, NDLR)».




Trois fois moins de beurre

L'ossature de la carte est changée deux fois par an, tandis que des animations thématiques sont réalisées chaque mois, tant dans les assiettes que dans la salle. Suivant les tendances, la cuisine est désormais plus légère. La consommation de beurre est passée de 160kg par semaine il y a vingt ans, à 50kg aujourd'hui. Quant à l'effet TGV, il a été relatif: côté affaires, moins de repas le soir et un peu plus le midi, mais plus de visites touristiques, que l'emplacement en face de la gare permet de capter. Une position stratégique.