Un palais aiguisé qui a édifié un temple de la gastronomie lorraine. Christophe Dufossé est une denrée rare. Président du groupe Maison Dufossé (130 employés, 10 millions d’euros de CA), qui comprend notamment l’hôtel-restaurant étoilé La Citadelle, à Metz, il a inauguré début avril son nouveau concept-store. Un bâtiment situé à Marly (Moselle), qui comporte une épicerie fine de 600 mètres carrés, une partie traiteur de 2 400 mètres carrés et un espace de restauration.
« J’ai voulu réunir tous les métiers de la Maison Dufossé : boulanger, chocolatier, caviste, cuisinier etc », décrit Christophe Dufossé. 1 200 références, toutes goûtées par le chef en personne. Des cours de cuisine, qu’il anime lui-même à l'occasion, sont dispensés. « Ici, la star reste le produit. Cela peut être un jambon à 160 € le kg ou un autre à 15 € le kg », expose le dirigeant. Son groupe a investi quatre millions d’euros dans l’édifice, qui compte 70 employés, et espère y réaliser deux millions d’euros de chiffre d'affaires la première année.
La Chine, terre d’opportunités
« C’est un métier de passion mais il faut avoir la fibre entrepreneuriale. Nous ne sommes pas fermés à développer ce concept dans d’autres villes, en fonction des opportunités », détaille Christophe Dufossé. L’homme fonctionne aux rencontres. L’une d’entre elles l’a amené à ouvrir un restaurant au sein d'un hôtel de luxe à Chengdu, en Chine, où il a apporté son savoir-faire. Dix ans plus tard, le lieu dégage 1,3 million d’euros de chiffre d'affaires.
« Mon rêve serait de former de futurs chefs étoilés chinois »
Début septembre, le chef originaire de Calais va ouvrir une école de cuisine "à la française" à Chengdu pour former les jeunes cuisiniers locaux. Une formation en neuf mois qui sera reconnue par l’État chinois. « Le guide Michelin devrait bientôt arriver à Chengdu ! Mon rêve serait d’avoir réussi à former de futurs chefs étoilés chinois », confesse Christophe Dufossé, qui s’est toujours inspiré de ses nombreux voyages pour imaginer innovations culinaires et idées de projets. « Quand j’ai décidé de m’implanter en Chine, beaucoup n’y croyaient pas. Le savoir-faire français y est aujourd'hui totalement reconnu. »
Consolider son bastion : La Citadelle
Christophe Dufossé n’oublie pas son bastion : La Citadelle. L’hôtel-restaurant messin, qu’il a ouvert voilà quatorze ans et qui l’a révélé, dégage sept millions d’euros de chiffre d'affaires. « Nous avons investi dans la réfection des chambres et nous installerons l’année prochaine un spa et un centre de fitness. L’hôtel obtiendra sa cinquième étoile début 2020 », expose le chef, qui postule parallèlement à la deuxième étoile Michelin pour le restaurant. « Cela signifierait 30 à 40 % de CA en plus et un rayonnement de 700 km. Cette récompense nous permettrait de figurer parmi les 100 meilleures tables de France, et parmi les 200 meilleures au monde », expose-t-il. En vrai passionné, Christophe Dufossé n’a pas fini de se régaler.
