Loire-Atlantique

Restauration

Interview Olivier Dardé (Umih 44) : "Télétravail, pouvoir d’achat, recrutement : nous sommes pris dans un étau"

Entretien avec Olivier Dardé, président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie de Loire-Atlantique

Propos recueillis par Cyril Raineau - 24 mai 2022

Olivier Dardé, ancien président de l’association de commerçants nantais Plein Centre, directeur général et associé d’une foncière familiale gérant plusieurs établissements dont l’hôtel-restaurant Ibis à Treillières, vient d’être élu président de l’Umih Loire-Atlantique. Il s’exprime sur les difficultés actuelles rencontrées par la profession.

Olivier Dardé, nouveau président de l’UMIH 44 : "Le premier sujet qui remonte du terrain, c’est la pénurie de main-d’œuvre".
Olivier Dardé, nouveau président de l’UMIH 44 : "Le premier sujet qui remonte du terrain, c’est la pénurie de main-d’œuvre". — Photo : UMIH 44

En tant que nouveau président de l’Umih 44, quelle est votre priorité pour les 500 hôtels, restaurants, cafés, bars, traiteurs et discothèques que vous représentez ?

Elle est à plusieurs niveaux. Mais sur le terrain, le premier sujet qui remonte est la pénurie de personnel. Elle pèse énormément sur nos activités, tant sur la qualité de service que sur notre chiffre d’affaires et notre rentabilité.

On estime à 230 000 le nombre de salariés, rien que dans la restauration, à s’être détournés de leur métier depuis le début de la crise du Covid. Que peuvent faire les professionnels pour de nouveau les attirer ?

Il faut adapter notre organisation. Nous avions l’habitude de travailler en coupure, il faut penser à travailler en journée continue. Nous sensibilisons nos adhérents à ce sujet. Par ailleurs, le travail du dimanche, des jours fériés et de nuit doit être valorisé. Des discussions au niveau national se tiennent sur ce point. Et dans l’hôtellerie-restauration, un accord sur la hausse de 16 % des salaires en 2022 a été signé.

"Le logement pour héberger les saisonniers est une vraie problématique"

La Loire-Atlantique est un département touristique nécessitant pour les professionnels de faire appel à des saisonniers. Là aussi le risque est-il présent de manquer de personnel ?

Le logement dans notre département est une vraie problématique. Si on veut faire venir des gens de loin, le camping ne peut être la seule solution. Il faut que les politiques nous donnent un coup de main sur ce sujet, même si je sais que trouver des options n’est pas facile. Nous en sommes au un point où un adhérent, un restaurateur, a pris le parti d’acheter un logement pour le mettre à disposition de ses saisonniers.

Vous évoquiez des priorités à plusieurs niveaux. Outre l’emploi, quelles sont-elles ?

Le pouvoir d’achat des clients diminue, la masse salariale progresse, le coût de l’énergie et celui des matières premières augmentent avec le conflit en Ukraine… Par ailleurs, les modes de consommation ont évolué. Les clients souhaitent de plus en plus de la livraison à domicile. Avec le télétravail qui s’installe, on voit moins de monde dans les restaurants le midi. Nous sommes comme pris dans un étau, d’autant que nous n’avons pas retrouvé notre niveau d’activité d’avant crise. Et malgré tous ces paramètres, nous devons rentabiliser nos établissements.

"Nous avons la boule au ventre"

Certains sont-ils en danger dans le département ?

Oui bien sûr, c’est toujours fragile, d’autant qu’à un moment il va falloir rembourser les PGE qui, je le rappelle, ne sont pas des subventions.

Dans ce contexte, comment se présente la saison estivale ?

Celle de 2021 a été plutôt bonne et elle sera au moins aussi forte cette année. Même si des pays, notamment ceux d’Afrique du nord, rouvrent leurs frontières, beaucoup de Français vont rester dans l’Hexagone. La côte devrait faire une belle saison, on le voit déjà avec les week-ends fériés marqués par de nombreuses réservations.

Mais vous évoquiez un "étau" dans lequel est coincée votre profession.

Oui, malgré les bonnes perspectives, nous avons la boule au ventre. Aider nos adhérents à sortir la tête de l’eau, est compliqué. Le contexte demande une remise en question de leur organisation, de leur stratégie d’entreprise, ce qui n’a rien de simple.

Qu’entendez-vous par réorganisation ?

Est-ce que je ferme certains jours dans la semaine en pleine saison faute de collaborateur ? Un restaurateur du Pouliguen m’a dit qu’il n’ouvrait que le week-end ; des collègues m’expliquent qu’ils ne prennent pas dans leur restaurant des clients extérieurs à leur hôtel. Est-ce que je prends l’option de changer ma carte ? Le manque d’huile, lié au conflit ukrainien, utilisé pour les frites, résume le problème.

Avez-vous déjà vécu une telle situation ?

La difficulté à trouver des collaborateurs, nous l’avons toujours plus ou moins connue, mais globalement nous nous en sortions. Là, tout nous arrive dessus en même temps.

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