Vendée

Agroalimentaire

Interview « Le classement de la brioche vendéenne par l’Unesco serait une reconnaissance du savoir-faire du territoire »

Entretien avec Mathieu Fonteneau, président des Brioches Fonteneau

Propos recueillis par Cyril Raineau - 25 novembre 2020

L’art de la pizza napolitaine, la culture de la bière belge et bientôt la fabrication de la brioche vendéenne ? Une candidature va être déposée pour que ce produit de tradition soit classé au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Mathieu Fonteneau, président des Brioches Fonteneau (250 salariés, 48 M€ de CA en 2019), vice-président de la section brioche au sein de Vendée Qualité, explique les bénéfices attendus d’une telle reconnaissance.

Mathieu Fonteneau : "La brioche est un produit emblématique de la Vendée".
Mathieu Fonteneau : "La brioche est un produit emblématique de la Vendée." — Photo : Fonteneau

Comment est née l’idée d’une candidature de la brioche vendéenne au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco ?

Mathieu Fonteneau : Elle est née pour mettre en avant notre patrimoine et notre savoir-faire vendéen. La brioche est un produit emblématique de notre région qui bénéficie de deux signes officiels de qualité depuis plus de 15 ans : l’Indication géographique protégée et le Label rouge. La brioche vendéenne est donc identifiée comme un produit de qualité. Elle est du reste bien plus qu’un produit, elle fait écho aux festivités, aux fêtes religieuses comme Pâques, aux mariages également. D’ailleurs dans un mariage vendéen, on danse la brioche : la coutume est que le parrain ou la marraine offre la brioche aux mariés, une grande brioche d’un peu plus d’une dizaine de kilos qui est positionnée sur ce qu’on appelle une civière, soit une sorte de plateau. Et le soir on lance une farandole tout autour, tout le monde danse. Tout cela pour souligner que la brioche fait partie de nos références festives.

Quelle la particularité de la brioche vendéenne ?

M.F. : C’est d’abord un produit boulanger bien spécifique qui respecte un process de fabrication long avec des temps de fermentation qui peuvent aller de 5 à 24 heures avec des phases obligatoires que l’on appelle le pointage (le façonnage, NDLR) ou l’apprêt (la cuisson, NDLR). C’est aussi une forme et une couleur : une croûte dorée avec une tresse, un tressage à un ou trois brins… Cette fameuse tresse est née au cours du XIXe siècle quand les boulangers ont commencé à apparaître dans les villes et villages. Ils se sont réapproprié la brioche initialement en forme de pain pour la rendre plus attrayante visuellement.

Quels sont les atouts de la brioche pour qu’elle soit retenue par l’Unesco ?

M.F. : Le savoir-faire, le rapport à la culture, le lien avec le patrimoine… La candidature s’appuie aussi sur une démarche de filière qui a été mise en place. Les approvisionnements de matières premières principales - la farine, le beurre, les œufs, le sel - sont identifiés sur le Grand Ouest, c’est-à-dire de la Normandie jusqu’au Poitou-Charentes. Ainsi les œufs proviennent du bocage vendéen, le blé pour la farine de zones bien définies de l’ouest de la France et le sel est soit du bassin de Guérande, de l’Île Noirmoutier ou de l’Île de Ré. Il faut savoir également qu’il existe quatre grands arômes : l’eau-de-vie, le rhum, la vanille et la fleur d’oranger. Tout ceci est lié à l’histoire. Le rhum et la vanille descendaient du port de Nantes vers les marchés vendéens. Et comme la Vendée a une tradition agricole, on faisait aussi beaucoup d’eau-de-vie et de fleur d’oranger dans les fermes. Tout ceci fait qu’aujourd’hui, il nous paraît important de présenter la candidature.

Qui la porte ?

M.F. : Vendée Qualité, basé à la Roche-sur-Yon, qui un organisme représentant l’ensemble des produits de Vendée sous un signe officiel de qualité : IGP, STG (spécialité traditionnelle garantie, NDLR) et Label rouge. On y retrouve la brioche, le jambon, la mogette, etc. Nous sommes associés et soutenus dans notre démarche par la fédération nationale des entreprises de boulangerie. Neuf artisans boulangers, trois industriels, 7 minotiers et deux casseries d’œufs nous accompagnent, représentant 700 emplois directs.

Où en est votre dossier de candidature ?

M.F. : Notre souhait est de le déposer en fin d’année ou début 2021. Il faut d’abord le présenter auprès du ministère de la Culture qui examine sa recevabilité. S’ensuit un processus d’une année environ pour le monter en commun avec le ministère pour le déposer auprès l’Unesco qui a son tour l’évalue.

Quels retours en attendez-vous ?

M.F. : Déjà une reconnaissance du savoir-faire et du patrimoine vendéen. Mais aussi de montrer que la brioche vendéenne correspond aux attentes des consommateurs sur la traçabilité des produits, lesquels sont composés d’une matière première localisée, grâce à des opérateurs ancrés dans un territoire qui font travailler des personnes du territoire. Le but est aussi de pérenniser et d’ouvrir la brioche vendéenne à de nouveaux marchés, en France comme à l’étranger.

Comment se porte à ce jour le marché ?

Sept millions de brioches ont été produites en 2019, soit 10 % de plus qu’en 2018. Il est encore trop tôt pour connaître les chiffres de 2020, mais la tendance sur cette année est à la hausse.

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