Le concept est nouveau, et dans l'air du temps. La boucherie Maurice, installée depuis deux mois route de Fougères à Cesson-Sévigné, est la petite soeur de celle ouverte par Yves Fantou il y a cinq ans à Dol-de-Bretagne. Mais avec la tendance hamburger en plus ! Le principe est simple : vendre la viande sous barquettes, en libre-service (boeuf, veau, agneau, porc), et proposer le midi des hamburgers. L'industriel plus que centenaire de Dol-de-Bretagne (l'entreprise a été fondée par l'arrière-grand-père d'Yves Fantou en 1906) s'était spécialisé en 1999 dans la découpe de viande et conditionnement en barquettes pour les supermarchés de proximité. Il a trouvé là un nouveau canal de distribution à Cesson, où il emploie trois salariées. « Ce ne sont pas des bouchers. Cette partie-là, nous la réalisons à Dol. Nous savons ce qu'est une carcasse et la travailler, explique Yves Fantou, le gérant de l'entreprise familiale. Les salariées sont des conseillères pour le client, elles aiment la cuisine et délivrent des conseils pour la cuisson, accompagner le produit ». Car l'idée d'Yves Fantou est de rajeunir la clientèle de la boucherie. Pour vendre ses barquettes, il mise aussi sur un produit d'appel qui a la cote, et pour lequel il a une légitimité : le hamburger (avec pain de son voisin Augustin, sauce de chez Bocabeille et fromage Bordier). Des recettes qu'il a mises au point avec le Cercle Culinaire.
Un monde moderne
« Nous prévoyons de vendre une soixantaine de hamburgers par jour », estime le dirigeant. « L'objectif est de faire entrer ici les trentenaires le midi, ceux qui n'ont pas l'habitude d'acheter de la viande. Nous voulons leur montrer qu'il est facile de la préparer simplement, pour manger mieux ». Le chef d'entreprise a aussi mis en place une rôtisserie. « Ici, c'est le complément du drive : on vient faire des petits achats, comme en boulangerie, après le travail ». Le commerce de bouche à la sauce moderne. Et Yves Fantou ne va pas s'arrêter là pour séduire un public jeune : il travaille à la mise en place d'une « application rôtissoire », pour pouvoir passer commande de son smartphone. Un écran plat trône aussi au fond du magasin pour proposer bientôt des recettes. De l'art de proposer du moderne dans du traditionnel (bérets pour les salariés, petits carreaux rouge et blanc, ardoise et photos de famille...).
Un million d'euros
Pour développer encore son concept, Yves Fantou envisage d'ouvrir le soir, mais aussi de dupliquer son modèle, d'abord en centre-ville de Rennes et à Saint-Malo puis Paris. Mais le premier objectif du dirigeant est de « tenir la route ! » Il vise « à terme un chiffre d'affaires d'un million d'euros avec ce seul magasin cessonnais.
130 magasins de proximité
Avec ce magasin, Yves Fantou veut vendre sa marchandise. « Nous fabriquons dix tonnes de produits par semaine, et pensons pouvoir vendre deux tonnes par mois rien qu'ici à Rennes », précise-t-il. Outre ses deux boucheries, Yves Fantou travaille aussi évidemment avec 130 clients, des magasins de proximité comme U express, Carrefour City, Bon Marché à Paris... « Nous recentrons notre activité davantage vers les plus gros magasins, pour apporter l'expérience de nos magasins Maurice, explique Yves Fantou. Nous travaillons en direct avec eux, leur apportons une solution, les accompagnons dans l'implantation, et suivons leur évolution. Une démarche qui n'est pas faite par les centrales. Pour nous démarquer, nous essayons d'être très réactifs et pouvons livrer une large gamme en petits multiples ». Car le métier de boucher a évolué. Beaucoup sont plus traiteurs que bouchers aujourd'hui. « Nous, nous gardons notre spécialité de la viande », estime-t-il. Avec ses nouveaux magasins, Yves Fantou veut garder la main sur sa marchandise, et équilibrer ses ventes de carcasses aussi en les vendant en totalité, en ayant la maîtrise des sorties. C'est l'enjeu de l'avenir ».
Yves Fantou Boucherie
(Dol-de-Bretagne) Gérant : Yves Fantou 25 salariés CA 2013 : 5,5 M€ 02 99 80 70 80 www.yves-fantou.fr
