Ille-et-Vilaine

Agroalimentaire

Pâtisserie : pourquoi Traiteur de Paris met les bouchées doubles

Par Baptiste Coupin, le 07 mai 2018

Spécialiste de la pâtisserie premium à l’international, l’ETI rennaise, dirigée par Denis Pinault, nourrit de fortes ambitions de développement. Elle lance un vaste programme d’investissements de 12 millions d’euros dans ses ateliers, notamment celui de La Guerche-de-Bretagne. Le site va plus que doubler de taille.

L'atelier de production de La Guerche de Bretagne est dédié à la fabrication des pâtisseries miniatures. — Photo : C.Huchet

Fondée par Denis Pinault il y a vingt-deux ans - suite à sa rencontre avec le chef pâtissier Yann Le Moal, devenu directeur R & D ou « directeur artistique de l’entreprise », comme aime à l’appeler le PDG - Traiteur de Paris porte haut les couleurs du goût à la française à travers le monde. L’entreprise, dont le siège social est implanté à Rennes (après un démarrage d’activité en région parisienne), est spécialisée dans la fabrication de pâtisseries surgelées de haute qualité pour les professionnels du « Food Service » (hôtellerie, restauration, traiteur) en France et à l’international.

12 millions d’euros d’investissements sur trois ans

L’ETI familiale, qui compte un comité de direction restreint au capital de l'entreprise, se porte bien. Elle emploie 400 salariés et a publié, en 2017, un chiffre d’affaires de 44 M€, en augmentation de 11 % sur un an. Pour accompagner le développement de ses ventes et augmenter sa capacité de production, Traiteur de Paris met les bouchées doubles. Elle annonce un programme d’investissements de 12 M€, sur trois ans, dans ses ateliers de La Guerche-de-Bretagne (35) et Fécamp (76), qu'elle financera auprès de ses partenaires bancaires habituels.

Denis Pinault, fondateur et PDG de Traiteur de Paris - Photo : Agence BPA

« Aujourd’hui, nous sommes sur une croissance à deux chiffres. Notre objectif est d’accompagner cette croissance », explique Denis Pinault. L’atelier de La Guerche, près de Vitré, qui emploie 170 salariés, est au cœur de ces investissements. Le site, dédié à la fabrication des « petites pièces » (pâtisseries miniatures et petits fours), va en effet s’agrandir, passant de 3 000 m² à près de 8 000 m². Il va également être doté d’outils et de machines « les mieux adaptés à son métier ».

« Nous souhaitons devenir la référence de la pâtisserie française aux quatre coins du monde »

« La Guerche, c’est un vrai savoir-faire pâtissier où la main de l’homme, et le cœur que l’on y met, est essentielle pour réussir à faire une pâtisserie premium, affirme Denis Pinault. Mais à côté de ce savoir-faire dans le geste, il est nécessaire que nos collaborateurs puissent être accompagnés par des appareils automatisés. » Dans la préparation des bases (le dressage), la découpe ou le conditionnement, notamment. « Prenez une dresseuse pour faire des mini-éclairs. C’est une opération très technique. On investit dans la technologie de nos process », appuie Denis Pinault.

Vers un doublement de la production

Sur le seul site de La Guerche, 6 M€ vont ainsi être investis dans des machines d'ici à 2020. « On a la possibilité, avec ces nouveaux appareils, de doubler la production », annonce Denis Pinault.

Traiteur de Paris propose un catalogue d'environ 80 références de pièces cocktail et desserts premium - Photo : Agence BPA

Actuellement, le site de La Guerche produit, chaque jour, « l’équivalent d’un semi-remorque complet ». Soit 250 000 petites pièces en moyenne. Des pièces cocktail (canapés salés, minicakes…) ou desserts premium (mini-cheesecakes…). Dans le « cap 2020 » fixé par l’entreprise, l’atelier bretillien sera en capacité de fabriquer jusqu’à 500 000 petites pièces par jour.

Une augmentation des volumes également à l’ordre du jour sur le site de Fécamp, dédié à la fabrication des plus grandes pièces (pâtisseries de 80 à 600 g). La poursuite de l’automatisation des lignes de production sur cet autre atelier (10 000 m²) figure aussi dans le projet stratégique. De même que l’embauche de nouveaux collaborateurs. Dans les prochains mois, une cinquantaine de nouvelles personnes viendra rejoindre les équipes.

Une marque vendue dans plus de 60 pays

Avec un juste équilibre entre innovation, automatisation et finition manuelle, Traiteur de Paris affiche donc de fortes ambitions de développement. « Nous souhaitons devenir la référence de la pâtisserie française aux quatre coins du monde », affirme Denis Pinault.

Pour Traiteur de Paris, qui réalise 40 % de son chiffre d’affaires à l’international, l’enjeu est de fabriquer les grands classiques (moelleux au chocolat, tatin aux pommes, charlotte aux fruits rouges…) à grande échelle, grâce à la technique de la surgélation, et d’être en mesure de les expédier à l’autre bout du monde. Un savoir-faire éprouvé et qui semble porter ses fruits. Traiteur de Paris propose un catalogue d’environ 80 références vendues à sa marque dans plus de soixante pays à travers le monde (Europe, USA, Asie…). Dans les grands hôtels ou les vols Air France en première classe aux États-Unis, par exemple. « Comme les grands vins, la pâtisserie française jouit d'une véritable renommée hors de nos frontières. Mais nos clients finaux n’ont pas toujours les connaissances ou le temps nécessaires à sa fabrication. Nous voulons être la "petite main" du chef », conclut Denis Pinault. Le dirigeant escompte, pour son entreprise, un chiffre d’affaires de 55 M€ en 2020.

L'atelier de production de La Guerche de Bretagne est dédié à la fabrication des pâtisseries miniatures. — Photo : C.Huchet