Bretagne

Agroalimentaire

Malo : comment Sill a su faire mousser sa fabrique de yaourts malouine

Par Baptiste Coupin, le 03 décembre 2018

Propriété du groupe finistérien Sill depuis 2008, la laiterie Malo et ses yaourts de tradition se portent comme un charme. Positionnée sur le marché de la tradition authentique et porté par l’activité ultra-frais, son chiffre d’affaires est en croissance continue. Sa gamme de produits ne cesse de s’étendre.

Ligne de production des yaourts emprésurés au chocolat de la laiterie Malo, à Saint-Malo
Les yaourts emprésurés au chocolat sont l'un des produits vedettes de la laiterie bretonne Malo. — Photo : Baptiste Coupin

Des yaourts en verre à la queue leu leu sur une ligne de conditionnement qui attendent d’être remplis du fameux lait pasteurisé de la marque. Dans la pièce d’à-côté, des pots cartons (fabriqués sur place) qui servent d’emballage aux autres desserts maison : yaourt saveur citron, flan vanille, fromage frais aux fruits, emprésuré au chocolat, mousse au caramel beurre salé… Chez Malo, le bonheur est dans le pot ! C’est d’ailleurs le slogan d’une vaste campagne d’affichage que l’entreprise malouine a déployé fin 2018, en région parisienne et dans le Grand Ouest (près de 1 900 faces), pour faire connaitre l’étendue de sa gamme de produits (plus de 300 références). Deux rendez-vous étaient particulièrement propices : le salon SIAL de Rennes et le départ de la Route du Rhum depuis Saint-Malo, qui a drainé des centaines de milliers de spectateurs.

Savoir-faire et tradition

De la réception du lait - auprès d’une centaine d’éleveurs-producteurs en Bretagne, en passant par les phases de maturation, de conditionnement et d’encartonnage, tout le processus de fabrication des yaourts de tradition se déroule dans une usine de 25 000 m² à Saint-Malo, qui appartenait avant au groupe Roullier. Saint-Malo et ses remparts. C’est d’ailleurs le premier signe visible de l’entreprise, à travers son logo. La laiterie Malo, fondée en 1948 par l’ingénieur Raymond Gizard (l’inventeur de la crème-dessert Mont-Blanc), et popularisée par l’emblématique petit suisse - toujours fabriqué aujourd’hui selon les mêmes procédés, est fière de ses attaches corsaires. Cette fidélité aux racines se traduit également dans l’attention apportée à l’élaboration des produits. Pour son fromage frais, Malo perpétue la tradition grâce à un égouttage de la pâte, lent et naturel, dans des sacs de toile. Ainsi, le goût originel est préservé et les propriétés nutritives conservées. Avant-gardiste, l’entreprise recherchait déjà, il y a 40 ans, des produits qui conviennent au goût et au bien-être de chacun, comme l’emprésuré, à la texture lisse et fondante, dont le procédé de fabrication permet une plus grande digestibilité.

Xavier Macé, directeur de la laiterie Malo.
Xavier Macé, directeur de la laiterie Malo. - Photo : Baptiste Coupin

« 60 millions de litres de lait sont collectés par an pour les besoins de notre laiterie. On le stocke dans des tanks (de grosses cuves) pour détruire les microbes. Ensuite, on y ajoute les ferments lactiques. Nous sommes extrêmement vigilants à sécuriser l’air ambiant pour éviter les moisissures », décrit Xavier Macé, le directeur du site.

Investissements dans l’outil de production

Cette technicité dans le savoir-faire n’a pas échappé au groupe finistérien Sill (1 400 salariés, 450 M€ de CA en 2017), qui a racheté la PME malouine en 2008, l’incorporant à sa fédération de PME, qualifiées d’entreprises « à haute authenticité », et au rang desquelles figurent la laiterie Le Gall, connue pour son beurre de baratte et Le Petit Basque, spécialiste aquitain des yaourts et desserts laitiers au lait de brebis. Dès lors, le groupe Sill a offert à l’entreprise malouine de pouvoir se moderniser avec des outils de production dernier cri. À l’instar de ce robot de dépochage, acheté 1 M€, qui a permis de réduire la pénibilité au travail et d’augmenter les volumes de production en tonnage de fromage frais. Ou l’investissement de 2 M€ dans une ligne de conditionnement dédiée aux pots en verre. Depuis dix ans, Sill est sur un rythme d’investissement continu de près de 2,5 M€ par an en moyenne. En 2019, une montée en puissance est déjà prévue dans de nouveaux équipements de process, et notamment un concentrateur.

L’ultra-frais comme moteur

« L’évolution de l’entreprise, ces dernières années, s’est faite grâce à l’activité ultra-frais. Elle représente aujourd’hui 55 % de notre activité (45 % pour la partie poudre de lait, spécifique pour l’industrie chocolatière premium) », explique Xavier Macé, qui réfléchit toujours à étendre sa gamme de produits. Il a supervisé à la rentrée la production de nouvelles recettes : l’emprésuré au chocolat bio et équitable, et le fromage frais rhum raisin. Si Malo ne joue pas dans la même cour que des géants comme Danone ou Yoplait, elle est une marque connue et reconnue, qui lui vaut d’être vendue dans toutes les grandes enseignes de distribution dans le Grand Ouest et en région parisienne et de fidéliser des consommateurs de tout âge. « Les enjeux de demain sont de gagner de la place dans les linéaires et d’être davantage présent dans le Sud de la France », avance Frédérick Bourget, directeur marketing du groupe Sill. À 70 ans, Malo affiche une pleine forme. Depuis son intégration au groupe Sill, l’entreprise a créé 80 emplois et en compte aujourd’hui 200. Sur le plan comptable, elle affiche un chiffre d’affaires de 95 M€ en 2018. Il était de 60 M€ il y a dix ans.

Ligne de production des yaourts emprésurés au chocolat de la laiterie Malo, à Saint-Malo
Les yaourts emprésurés au chocolat sont l'un des produits vedettes de la laiterie bretonne Malo. — Photo : Baptiste Coupin