Régime forcé pour le Centre culinaire contemporain de Rennes, endetté à hauteur d’1 million d’euros. Christian Guyader (Guyader Gastronomie), ancien dirigeant de la SAS, de 2015 et jusque récemment, a bien lancé le programme "amincissement", en décidant, ces deux dernières années, la vente du restaurant gastronomique à l’industriel Pierre Weill (Valorex). Ainsi que la diminution des effectifs, passés de 30 à 17 salariés. Mais le « paquebot » de 3 500 m², installé dans la zone Atalante Champeaux, en face de la Chambre d’agriculture d’Ille-et-Vilaine, pour un investissement de 7 M€, navigue encore en eaux troubles. Ainsi, fin mars, le 3C, son autre nom, a été placé en redressement judiciaire par le tribunal de commerce de Rennes, avec une période d’observation de six mois.
« Projet surdimensionné »
« Le projet immobilier a été surdimensionné par rapport au projet original », consent Olivier Clanchin, PDG de Triballat, qui a participé au financement du Centre, comme plusieurs autres entreprises agroalimentaires de Bretagne (Le Duff, Hénaff, Loc Maria…) et interprofessions. Pour se sortir d’affaire, le Centre culinaire contemporain, également soutenu par les collectivités - Région, Département..., est aujourd’hui dans une logique de cession d’actifs (le restaurant « Le Comptoir » du rez-de-chaussée pourrait être vendu) et de réorganisation de ses métiers. Seul le pôle « conseil en innovation » pourrait être conservé à terme. Les activités « recherche » et « cuisine/restauration » seraient quant à elles cédées. « On veut revenir à une logique de spécialisation », indique Olivier Clanchin.
Un outil complexe mais utile
Fondé par Freddy Thiburce (qui dirige désormais la plateforme dédiée à la recherche), et appelé de ses vœux par Jean-Michel Lemétayer, ancien président de la FNSEA, le Centre culinaire contemporain, était conçu, au départ, comme un laboratoire d’innovation de l’alimentation de demain. Avec une activité « conseil » au centre du projet. Mais à son installation, en 2013, dans son fastueux et dispendieux bâtiment, le Centre a évolué en « une boîte à outils multi-usages », explique Audrey Potin, qui dirige la SAS depuis le mois d’octobre. Ce qui s’est traduit par un pilotage de l’entreprise plus complexe.
Complexe, le 3C l’est aussi dans la lisibilité de ses missions et gagnerait à valoriser ce qu’il contribue pourtant à mettre en place au bénéfice des industriels et des consommateurs. « Nous avons travaillé avec eux sur notre organisation de l’innovation dans l’entreprise et sur leur savoir-faire pour adapter le pâté Hénaff pour la restauration collective », détaille ainsi Loïc Hénaff, président de l’entreprise éponyme, qui se dit convaincu de l’importance d’un tel outil pour la Bretagne. Sept autres entreprises bretonnes, parmi lesquelles Tipiak et D’Aucy, ont également eu recours à ses services pour tester l’impression 3D culinaire, qui permet de proposer rapidement des pièces alimentaires originales. Une réelle démarche d’innovation, donc.
L'utilité du Centre culinaire contemporain, qui regroupe une centaine d’adhérents, est donc appréciée des professionnels de la filière. Mais pour sa pérennité, un nouveau modèle est à réinventer.
