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Agroalimentaire

La conserverie Chancerelle s’appuie sur l’analyse sensorielle pour améliorer la qualité de ses produits

Par Isabelle Jaffré, le 07 septembre 2022

Afin d’améliorer ses recettes, la conserverie de poissons de Douarnenez Chancerelle a mis en place depuis 2020 un panel de salariés dégustateurs formés. Un moyen pour le service qualité de mieux définir les goûts et caractéristiques des produits fabriqués afin d’améliorer les recettes.

Une salle a été aménagée pour le travail du panel d’analyse sensorielle.
Une salle a été aménagée pour le travail du panel d’analyse sensorielle. — Photo : Chancerelle

L’entreprise de fabrication de poissons en conserve basée à Douarnenez Chancerelle (2 300 salariés, 168 M€ de CA en 2021) a mis en place en 2020 un panel interne de dégustateurs. Leur rôle est d’évaluer les produits fabriqués par la conserverie. Le projet, commencé en 2019 et piloté par Benoît Rivier, responsable assurance qualité de l’entreprise, a nécessité deux ans de travail et un investissement de 50 000 euros.

Pour construire son programme, Chancerelle s’est fait accompagner par la société Blue Panel, spécialisée dans l’analyse sensorielle. Un appel à candidature lancé auprès de l’ensemble du personnel a permis de recruter 30 salariés de tous profils. Ces derniers ont participé à des séances d’entraînement aux techniques de dégustation et ont passé différents tests d’aptitude. Les membres du panel ont appris à décrire objectivement l’ensemble des caractéristiques sensorielles d’un produit, discriminer les saveurs fondamentales et certaines odeurs spécifiques, etc.

Outil d’aide à la décision

Leur travail a abouti à une grille d’évaluation sensorielle et à une méthode d’analyse. S’en est suivie la création d’un lexique déterminant le vocabulaire du groupe. "Ces glossaires ont été rédigés de manière collégiale par des membres du panel, pour une bonne appropriation des termes employés", précise Benoît Rivier. Cet outil d’aide à la décision et cette méthodologie permettent de donner un lexique commun à toute l’entreprise dans l’élaboration et l’amélioration des recettes. "Nous caractérisons de manière objective nos produits. Cela guide nos choix pour répondre encore mieux aux besoins des consommateurs", poursuit-il.

En 2022, L’entreprise poursuit cette démarche avec la rédaction d’un glossaire dédié au maquereau. Elle souhaite aussi recueillir et combiner des données issues de panels externes et internes, ceci afin de mieux identifier les critères appréciés par les consommateurs.

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