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Biscuits : Flocon mise sur le bio et sans gluten

Par Pierre Gicquel, le 24 novembre 2017

Avec la biscuiterie Flocon, Juliette Iserin et Géraldine Esnous vont tenter de se tailler une part du marché du biscuit salé bio, sans gluten et vegan. Le tout depuis un atelier-relais installé à Châteauneuf-du-Faou.

Juliette Iserin et Géraldine Esnous vont tenter de conquérir le marché porteur du biscuit apéritif sain depuis l'atelier-relais de Châteauneuf-du-Faou. — Photo : Pierre Gicquel

C’est à Châteauneuf-du-Faou que Juliette Iserin et Géraldine Esnous, Parisiennes d'origines, viennent d'installer leur biscuiterie, baptisée Flocon et spécialisée dans le biscuit apéritif salé bio, vegan et sans gluten. « Nous sommes accompagnées dans notre projet par Christian Le Naour, un directeur de production qui a 25 ans d'expérience dans la biscuiterie », présentent les deux jeunes femmes d'entrée, comme une carte de visite. « Il nous a beaucoup appris. Il faut dire qu'on ne vient pas du tout de ce métier ». Ni même du Centre-Bretagne : elles se sont rencontrées sur les bancs du lycée à Paris avant de partir chacune de leur côté, l'une dans la mode à Londres puis à Paris, l'autre dans la finance, en empruntant le chemin inverse.

Un marché de niche qui explose

« Il y a deux ans, j'ai commencé à produire des cookies bio, vegan et sans gluten chez moi, raconte Juliette Iserin, entre deux machines à peine déballées dans leur nouvel atelier. Il m'a fallu six mois pour trouver une recette. Cela a tellement bien marché que j'ai décidé de me lancer. Mais il fallait passer du fait main à un procédé bien mieux contrôlé. D'où, aussi, le changement vers le biscuit salé ». Convaincue par le challenge, Géraldine Esnous la rejoint alors, en quittant Londres et la finance pour mettre la main à la pâte : « Chez les Anglo-saxons, le marché pour ce type d'alimentation est bien plus avancé que chez nous. Ici, ça commence à peine à se développer ».

En effet, d'après une étude Ifop / Apéricube d'octobre 2016, le marché du biscuit apéritif est en croissance constante de 5% par an en France, soit un marché qui pèserait, fin 2016, 1,7 milliards d'euros. Quant au marché du sans gluten, au delà de la nécessité médicale pour le 1% de la population intolérante au gluten et plus qu'un simple effet de mode, il serait passé sur notre territoire de 35 millions d'euros en 2013 à 158 millions en 2017. En Grande-Bretagne, il serait évalué aujourd'hui à 340 millions d'euros. Ce qui reste marginal. Mais aux Etats-Unis, il pourrait atteindre les 2 milliards de dollars en 2020, selon une étude de Packaged Facts. Mais il s'agit d'un tout autre marché, avec une culture alimentaire différente.

Des fours, des plaques mobiles, une peseuse-ensacheuse, un laboratoire... Les machines viennent tout juste d'être déballées pour Flocon, la jeune entreprise bénéficiant de l'expertise technique de Christian Le Naour. - Photo : Pierre Gicquel

« Produire nous-mêmes »

« Après de nombreuses visites de biscuiteries, nous avons suivi une formation technique de six mois à Arras, où nous avons rencontré Christian Le Naour. À la base, nous souhaitions sous-traiter la fabrication mais il s'agit d'un cahier des charges très précis, qui n'existe pas ailleurs: il fallait donc produire nous-mêmes ». Elles ont alors cherché un lieu idéal pour s’implanter, jusqu'à entendre parler de cet atelier relais mis à disposition par la communauté de communes, à Châteauneuf-du-Faou. Une aubaine pour le duo qui n'avait pas les moyens de construire un bâtiment aux dernières normes sanitaires comme celui-ci.

La Bretagne réputée pour son expertise

Christian Le Naour a fait le reste :  « Il bénéficie d'une grande réputation en France. Il nous a littéralement convaincues de venir ici. La Bretagne est réputée pour son expertise en matière de biscuiterie. Le savoir-faire est hyper pointu et on y trouve des personnes déjà formées. Nous avons surtout découvert des personnes très ouvertes sur l'innovation, vraiment intéressées par notre projet ».
L'investissement global pour cette installation représente moins de 200 000 €, dont des prêts bancaires mais aussi une aide de la Région de 20 000 € et 17 000 € de financement participatif sur internet. 
Pour l'heure, le duo est en contact avec un distributeur en Ile-de-France et en Bretagne « pour avoir le temps de se concentrer sur l'innovation, notre cœur de métier », avant de lancer la production des biscuits à la fin de l'année, en embauchant d'abord par intérim.

Juliette Iserin et Géraldine Esnous vont tenter de conquérir le marché porteur du biscuit apéritif sain depuis l'atelier-relais de Châteauneuf-du-Faou. — Photo : Pierre Gicquel