Gironde

Agroalimentaire

Le caviar de L'Esturgeonnière, une filière maîtrisée des poissons aux grains

Par Astrid Gouzik, le 26 novembre 2018

Au Teich, la ferme piscicole L'Esturgeonnière (15 salariés, 2,7 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2017) produit le caviar Perlita. Pour se démarquer de ses concurrents, la PME a décidé en 2008 de construire une écloserie pour ses poissons, une activité déficitaire mais cruciale pour maîtriser la filière de A à Z. Reportage.

Dans le laboratoire de l'Esturgeonnière, au Teich, producteur du caviar Perlita.
Depuis fin septembre, les laboratoires du Teich sont en effervescence pour préparer les fêtes de fin d'année. — Photo : L'Esturgeonnière

C’est de l’or noir qui est puisé aux abords du bassin d’Arcachon (Gironde). Mais pas du même acabit que celui qui préoccupe en ce moment le gouvernement et agite les « gilets jaunes ». De précieux grains qui ont connu leur heure de gloire en mer Caspienne : du caviar. Dissimulés entre les pins de la forêt du Teich (Gironde), 42 bassins remplis de l’eau de la Leyre - qui s’écoule à proximité - hébergent toute la richesse de L’Esturgeonnière (15 salariés, 2,7 M€ de CA en 2017) : des Acipenser Baeri. 280 tonnes d’esturgeons qui ont permis à la ferme piscicole, créée en 1991, de produire 4 tonnes de caviar de sa marque Perlita en 2017.

En 1999, Michel Berthomier mène le rachat de la ferme créée quelques années plus tôt, pour le compte de la société pour laquelle il travaille. Huit ans plus tard, accompagné d’un groupe de financiers, il décide de devenir lui-même propriétaire du site. C’est alors qu’est amorcé un virage aussi stratégique que risqué pour la PME : Michel Berthomier lance la construction d’une écloserie, destinée à la reproduction et à l’éclosion des œufs d’esturgeons. « On voulait maîtriser toute la filière, non seulement pour garantir la qualité de nos produits, mais également pour stabiliser nos volumes de production qui pouvaient osciller entre 2,5 et 3,5 tonnes selon les années », plaide le dirigeant.

1 M€ pour l'écloserie

Qu’à cela ne tienne, un million d’euros est investi dans le bâtiment et les équipements de l’écloserie en 2008. Une activité pourtant difficile à rentabiliser. A chaque début de printemps, 50 000 alevins d’Acipenser Baeri naissent dans l’écloserie et y grandissent jusqu’au début de l’été. Seulement 35 000 d’entre eux seront sélectionnés. 8 ou 9 ans après, entre 7 000 et 7 500 femelles produiront 4 tonnes de caviar. « Nous commençons seulement à récolter les œufs des poissons nés chez nous. Et nous ne verrons réellement les résultats que dans 2 ou 3 ans », insiste Michel Berthommier. Il essaie bien de convaincre ses concurrents aquitains de devenir copropriétaires de l’écloserie, notamment pour répartir les coûts de recherche. Mais en vain. « On porte seul le déficit d’une activité qui profite à tout le monde », se désole-t-il. En effet, réunis sous la bannière Caviar d’Aquitaine, avec Kaviar, Caviar de France et Prunier, ils ont établi un cahier des charges strict imposant que les poissons soient nés et élevés dans la région. L’entreprise du Teich étant le seul écloseur d’esturgeons en France à commercialiser ses poissons, elle fournit une partie de ses concurrents aquitains.

Il faut dire que le marché est compliqué et la concurrence sans pitié. En France, c’est le groupe Kaviar qui domine le marché, notamment avec sa célèbre marque Sturia et ses 20 tonnes de grains écoulés par an. Mais rien qui ne permette de rivaliser avec le rouleau-compresseur chinois, devenu le premier producteur mondial, avec 100 tonnes de caviar produit par an. La Chine est passée devant l’Italie, restée longtemps le premier producteur au monde. En troisième position, la France, avec 50 tonnes de caviar par an. « Cela n’a plus rien à voir avec l’époque du caviar sauvage. Quand le caviar coulait à flot, le double du volume actuel était produit à ce moment-là », détaille Michel Berthommier.

Petrossian, client historique

Dans ce contexte tendu, le caviar Perlita arrive tout de même à se faire une petite place à l’international et réalise 35% de son chiffre d’affaires à l’export, notamment aux Etats-Unis, premiers consommateurs de caviar au monde avec la Russie, et au Japon. La tâche est plus ardue auprès des restaurateurs (qui représentent entre 15 et 20% de son CA)… Sans détour, Michel Berthommier le concède : L’Esturgeonnière n’a pas la force de frappe commerciale d’un Sturia ! Heureusement, l’entreprise girondine peut compter sur son client historique depuis 20 ans, l’entreprise d’épicerie fine Petrossian. « Nous préparons d’ailleurs avec eux une opération pour les fêtes de Noël, dans les magasins Monoprix et Leclerc sous la marque Dom Petroff », explique Michel Berthommier.

Dans le laboratoire du Teich, c’est l’effervescence depuis fin septembre afin d’être prêts pour les fêtes de fin d’année. « Attention, y a un lot qui arrive, les grains font presque 3 mm de diamètre ! », entend-on dans les couloirs. Une fois nettoyés et salés, ils seront mis en pot le jour même de la récolte et iront vraisemblablement rejoindre la gamme Perlita Rare, vendue 210 euros les 100 grammes. Le prix de la rareté.

Dans le laboratoire de l'Esturgeonnière, au Teich, producteur du caviar Perlita.
Depuis fin septembre, les laboratoires du Teich sont en effervescence pour préparer les fêtes de fin d'année. — Photo : L'Esturgeonnière

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