De l'atelier bordelais de Raymond Boulesque, chimiste de formation, fondateur de la maison Jock en 1938, il reste des photos et une recette de crème aux céréales saveur vanille. Les souvenirs des aïeux et les illustrations jaunies ont pris place sur des étagères à l'accueil du magasin d'usine de la marque bordelaise emblématique d'aides pâtissières et de préparations pour desserts. Le lieu est bien connu des clients fidèles. « Le lien tissé avec eux est fort. La boutique réalise le même chiffre qu'un gros hypermarché », décrit Jean-Philippe Ballanger, président de Jock (70 salariés, 25 millions d'euros de chiffres d'affaires) et arrière-petit-fils du fondateur. Lors des Journées du patrimoine, une foule de curieux et de nostalgiques se presse aux grilles de l'usine, quai de Brazza à Bordeaux. La dernière édition aurait attiré plus de 5 000 visiteurs.
Une adaptation constante
C'est en 1999 que Jock s'installe rive droite sur le site actuel de 12 000 mètres carrés en zone franche. À cette époque, ce sont près d'un million de boîtes de préparation pour crèmes dessert qui sortent chaque année des lignes de production.
Mais il faut penser aux nouveaux usages, aux nouveaux goûts. La grande distribution réclame des desserts « moins compliqués, car la crème Jock doit être touillée pendant les trois minutes de sa fabrication ». Les portions individuelles et les pâtes à gâteau liquides à enfourner deviennent l'essentiel de la production de Jock et de sa société soeur Prépat 33. Le bio apparaît en 1997 et le « sans gluten », il y a cinq ans.
Les marques distributeur comme moteur
Depuis trente ans, la crème Jock se vend chaque année moins que l'année précédente. « Ce produit reste légendaire mais décline de -10 %, -15 % par an, pour représenter aujourd'hui 400 000 à 500 000 boîtes. C'est un produit qui a bien vécu », constate le président.
Pour conserver cette illustre référence, des adaptations voient le jour, comme les dosettes individuelles spécial micro-ondes, mises en vente il y a un an. Reste que la crème Jock n'a jamais vraiment franchi les frontières aquitaines : les produits estampillés de la marque représentent seulement 10 % de la production, ceux de marques distributeur constituant les 90 % restants. L'export - Amérique du Nord, Europe du Nord, Espagne et Portugal - représente 10 % du chiffre d'affaires.
Des débouchés XXL
Des deux années qu'il a récemment passées aux États-Unis pour développer le marché, Jean-Philippe Ballanger a rapporté un précieux constat : les familles américaines sont équipées de fours extra-larges, parfaits pour des fournées tout aussi impressionnantes de brownies, de fondants au chocolat et de moelleux citron.
Les pâtes liquides fabriquées quai de Brazza, conditionnées en plus grands formats, ont trouvé leurs clients : les marques distributeurs des chaînes Kroger et H-E-B pour le Texas, le Nouveau-Mexique et le Mexique. Un million de dollars de chiffre d'affaires a été réalisé en 2018 outre-Atlantique. La conquête des palais se tourne désormais vers l'Angleterre, le géant Tesco proposant à son tour les desserts de la PME bordelaise.
