Le 19 mai, en fonction des conditions sanitaires, les cafés et restaurants du Rhône pourront ouvrir leur terrasse jusqu’à 21 heures. Vous qui représentez 1 200 établissements dans le département, êtes-vous satisfait du calendrier de déconfinement annoncé par Emmanuel Macron ?
Thierry Fontaine : Je vois en premier lieu que les discothèques sont encore les grandes absentes du programme de déconfinement. On en vient à se demander si elles vont rouvrir un jour. Je relève ensuite un certain manque de logique : on annonce la réouverture des terrasses alors que nous sommes au même niveau de pression épidémique qu’au jour où nous avons fermé, je ne comprends pas bien les critères qui président à ce choix. Je pense aussi aux plus petits établissements qui n’ont pas assez de place en terrasse et ne seront pas rentables. À eux, qu’est-ce qu’on leur dit ? Les gens sont à bout, nos employés sont à bout et partent petit à petit. On pensait qu’une date de réouverture allait stopper l’hémorragie mais pas du tout, visiblement ça l’accélère. Maintenant que les dates sont arrêtées, davantage d’employés décident de partir, un peu comme s’ils lâchaient juste avant la ligne d’arrivée et ça, c’est une grosse inquiétude. Je pense que le gouvernement ne doit pas juste se satisfaire d’avoir posé un calendrier, il y a un travail d’accompagnement indispensable à conduire dans notre profession.
La Ville de Lyon annonce l’extension gratuite des terrasses et semble vouloir travailler de concert avec les restaurateurs pour leur faciliter la reprise. C’est une satisfaction ?
T. F. : Bien sûr ! Mais les terrasses à Lyon ne seront pas gratuites, on aura à les payer dès lors qu’elles ouvriront. Ce n’est pas un problème, on ne demande pas l’aumône, juste de pouvoir travailler dans de bonnes conditions. Or c’est une bonne chose d’avoir des terrasses dont la surface est doublée, cela nous permettra d’installer plus de tables tout en respectant la distanciation sociale. Nous sommes très satisfaits de la coconstruction avec la Ville de Lyon, notamment la possibilité de conserver des terrasses à l’année, une demande que nous formulons depuis des années.
"Il nous faudra bien trois semaines pour préparer l’ouverture"
À combien estimez-vous le nombre de restaurateurs qui ne relèveront pas le rideau ?
T. F. : Beaucoup seront au rendez-vous le 19 mai. Ce qui m’inquiète, c’est la suite. Nous avons tous repoussé l’échéance du remboursement du prêt garanti par l’État jusqu’à mars ou avril 2022. Mais ces charges et ces dettes, il va bien falloir les rembourser, car le PGE c’est une dette contractée pour payer d’autres dettes… Au moment où l’on enclenchera ces remboursements additionnés et qu’il faudra faire face aux pertes de trésorerie, ça va être une catastrophe et je pense que l’on perdra entre 25 et 30 % des restaurateurs et des bars. Il ne faut pas se bercer d’illusions, le click & collect était un plâtre sur une jambe de bois.
Quels sont vos espoirs et vos craintes pour la suite ?
T. F. : On espère vivre nos "Trente Glorieuses". Mais pour être au rendez-vous de ce moment de fête, nous devrons compter sur des employés formés et ça, c’est une grande appréhension. Si les clients répondent présents, il faudra être à la hauteur. Le scénario catastrophe serait d’accueillir des clients mal servis, car ils ne reviennent pas deux fois. Or aujourd’hui je ne sais pas dire si nous aurons assez de personnel qualifié en salle et en cuisine. Il nous faudra bien trois semaines pour préparer l’ouverture et recruter.
