Auvergne Rhône-Alpes

Restauration

Interview Raphaël Roques (Food'Lab) : "Nous sommes dans une logique de dupliquer vite notre modèle"

Par Audrey Henrion, le 20 janvier 2022

Un an après l’ouverture de leur premier Food’Lab à Lyon, les trois cofondateurs récidivent et ouvrent mi-janvier un nouvel espace de 1 200 m² à Vaise (Lyon 9e) commercialisant 17 cuisines dédiées uniquement à la livraison ("dark-kitchen"). Les trois cofondateurs finalisent une levée de fonds pour opérer leur déploiement en France, à Rennes, Nancy et Annecy en 2022.

Raphaël Roques, président de Food’Lab devant le nouvel espace à Vaise. Il est actionnaire à parts égales avec Bastien Coinon et Matthieu Le Maitre de cette SAS créée en 2020.
Raphaël Roques, président de Food’Lab devant le nouvel espace à Vaise. Il est actionnaire à parts égales avec Bastien Coinon et Matthieu Le Maitre de cette SAS créée en 2020. — Photo : Audrey Henrion

Vous ouvrez un nouvel espace à Lyon. En quoi est-il différent de votre premier food’lab ?

Notre offre consiste à proposer une solution d’hébergement physique à des enseignes disponibles uniquement en ligne. Ici, les cuisines ont l’avantage de pouvoir proposer plusieurs marques. Si, par exemple, vous cuisinez du riz et du saumon, vous pouvez lancer une marque de sushi et une marque de pokebowl. Sur les plateformes Deliveroo ou UberEats, vous êtes ainsi référencé sous deux marques distinctes, mais n'avez qu'une seule équipe en cuisine. Aujourd’hui, nous accueillons 17 sociétés telles que Five Guys, Les Tacos de Lyon, le rennais NBK ou le marseillais Party Kitchen lesquelles proposent en moyenne deux marques. Leurs coûts sont rationalisés et leur espace optimisé. À la différence du food'lab de Montchat (Lyon 3e), nous avons cette fois-ci choisi un espace plus grand, qui fait 1 200 m², dans un secteur moins résidentiel et avec une cour fermée pour les manœuvres des deux roues ou des voitures.

Quelles nouveautés propose le Food’Lab de Vaise ?

En plus de la livraison des repas, nous ouvrons une marketplace le 1er mars prochain en faisant appel à un prestataire lyonnais, Dood, pour héberger la plateforme d’achat. Nous installerons aussi des bornes de commandes dans chacun de nos sites pour que les gens passent une commande en direct. Il ne sera pas possible de manger sur place, mais nous revendiquons un positionnement de food-court (aire de restauration, NDLR) à emporter. Ce n’est pas parce que le concept s’appelle dark-kitchen que nous avons quoi que ce soit à cacher. Comme ERP (établissement recevant du public, NDLR), nous avons la volonté de montrer qui l’on est, ce que l’on fait, tout est aux normes d’hygiène et de sécurité. Même si 95 % des flux reposent sur la livraison, ces 5 % de plats à emporter ne sont pas négligeables et offrent un service en plus à nos clients restaurateurs.

Qui sont vos clients et que viennent-ils chercher chez Food’Lab ?

Notre envie, c’est d’abord d’accueillir des concepts de restauration 100 % digitale en incubation. 90 % de nos clients ont fait des demandes entrantes, aussi notre chance est de pouvoir les sélectionner. Ici, on est à la fois "incubateur" et accélérateur de concepts. Parmi les incubés, nous avons par exemple les pâtes fraîches et gnocchis de Fuzi, de la street food asiatique avec Krispi Koî, Gua Bao shop, Sushiwan qui lancent leur concept avec nous. Notre site leur permet d’aller vite, à moindres frais et sur une courte durée d’engagement sans porter le risque du fonds de commerce, d’emprunt, et sans s’engager sur un bail 3-6-9. Entre le droit d’entrée de Food’Lab, le matériel et la trésorie de départ, un créateur peut se lancer avec 30 000 euros. On accueille 7 concepts nouveaux ici, mais aussi des enseignes déjà installées, telles les Tacos de Lyon, Frites Alors, les bouchées vapeur Dim’s Home. Ces enseignes qui performent, utilisent nos services pour augmenter leur zone de chalandise sur le format de la livraison. Au total les 17 cuisines emploient environ 70 salariés avec environ 360 000 euros par marque, soit un chiffre d’affaires de 6 millions d’euros à l’année.

"Nous incarnons une sorte d'espace de coworking pour cuisiniers"

Quels sont les prix de vos prestations ?

Nous incarnons une sorte d’espace de coworking pour cuisiniers et signons avec nos clients des conventions de prestation de service sur un an d’engagement minimum. Le loyer mensuel est fixé à 1 500 euros pour une cuisine standard de 30 m² (jusqu'à 60 m² pour les cuisines premium), plus 3 % du chiffre d’affaires incluant tous les services associés. Lesquels comprennent, en plus de la cuisine semi-équipée, un service de nettoyage, des réseaux d’extraction bien entretenus, l’accès internet, le libre accès aux parties communes (salle de repos, buanderie, vestiaires), espace de stockage supplémentaire, des consommables, les abonnements énergétiques…

Qu’est-ce qui, aujourd’hui, pourrait mettre en risque votre modèle ?

En premier lieu l’énorme dépendance au business model des plateformes de livraison, mais commercialiser nos échoppes à ceux qui font de la dark-kitchen, c’est la base de notre modèle ! Cela dit, demain on pourrait ouvrir à des food trucks, à des traiteurs, à des gens qui cherchent des laboratoires. Nous recevons beaucoup de demandes en ce sens, mais on souhaite rester sur notre cible, des porteurs de projets street-food débutants que l’on accompagne.

Vous travaillez sur une levée de fonds. Que recherchez-vous ? Un partenaire 100 % financier ou un adossement à un expert métier ?

Nous cherchons des acteurs et des fonds de préférence locaux et qui partent dans une logique long terme sans intervenir dans l’opérationnel. En termes de business plan, on fera un million d’euros de chiffre d’affaires en 2022 (avec un salarié en plus des trois cofondateurs, NDLR), et tablons sur 3 millions l’an prochain. Comme nous sommes dans une logique de dupliquer vite notre modèle (à Rennes, Nancy et Annecy, NDLR), nous avons un important besoin en fonds de roulement au démarrage et il nous faut un apport de cash important. Nous sommes des petits Poucet avec l’ambition d’être disruptifs, et il faut aller vite !

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