Lyon

Restauration

Maison Pignol capitalise sur le passé pour durer

Par Pierre Lelièvre, le 14 octobre 2019

Fort de dix boutiques et restaurants à Lyon, le pâtissier-traiteur Maison Pignol s’est installé dans des lieux emblématiques de la cité des Gaules : musée des Confluences, Grand Hôtel-Dieu, esplanade de Fourvière. Créée en 1954, l’entreprise s’est façonnée une image d’élégance dans le milieu de la restauration lyonnaise, tout en s’attachant à équilibrer ses différentes activités. Une clé pour faire perdurer la dynastie familiale.

Boutique Maison Pignol à la Halle du Grand Hôtel-Dieu à Lyon.
Depuis fin 2018, Maison Pignol est installé à la Halle du Grand Hôtel-Dieu dans le 2e arrondissement de Lyon. — Photo : DR

Fin 2018, Maison Pignol (CA 2018 consolidé : 21,7 M€ / 206 salariés en CDI et 300 extras réguliers) ouvrait avec huit autres entreprises de bouche lyonnaises sa nouvelle boutique à la Halle du Grand Hôtel-Dieu. Un écrin haut de gamme censé illustrer la pluralité de la gastronomie locale. « Nous avons investi 450 000 euros pour l’aménagement de ce lieu », fait savoir Françoise Pignol, directrice générale et épouse de Jean-Paul Pignol, président de l'entreprise. Neuf mois après, le pari est en passe d’être gagné. « Le lieu a trouvé sa cible auprès des touristes, il ne reste plus qu’à convaincre les habitants que la Halle est le marché couvert du 2e arrondissement », plaide-t-elle, louant la diversité de l’offre présentée : poissonnerie, boucherie, chocolaterie, caviste, fromagerie, primeur, boulangerie, bistrot et donc un traiteur.

Un équilibre recherché

Fils des fondateurs de Maison Pignol, Jean-Paul Pignol, président, et son épouse, Françoise, directrice générale, dirigent plus de 200 salariés en CDI et jusqu'à près de 300 extras.
Fils des fondateurs de Maison Pignol, Jean-Paul Pignol, président, et son épouse, Françoise, directrice générale, dirigent plus de 200 salariés en CDI et jusqu'à près de 300 extras. - Photo : DR

De Bellecour à Vendôme, en passant par Villeurbanne ou Écully, Maison Pignol s’est bien transformée depuis la création de la pâtisserie Pignol en 1954 par Marcelle et Vital Pignol. En 1989, lorsque leur fils, Jean-Paul Pignol, reprend l’affaire, il engage une lourde diversification sur le segment traiteur. Une double activité qui a nécessité l’ouverture, en 1992, d’un site de production de 3 600 m² à Brignais pour assurer l’approvisionnement, deux fois par jour, des boutiques de la métropole. « 90 % de la fabrication y est réalisée, précise Françoise Pignol. Chaque magasin dispose aussi d’une cuisine pour ajuster les besoins de dernière minute ». Avec dix boutiques et restaurants, la lignée Pignol s’affiche aussi bien au Musée des Confluences qu’au Printemps. En 2020, elle installera son comptoir gourmand sur l’esplanade de Fourvière, en cours d’aménagement. Près d'1,2 M€ a été investi pour s'installer dans ces lieux emblématiques.

L’événementiel est aussi une marque de fabrique. Un segment développé « en parallèle des boutiques, explique la gérante. Avoir deux pôles d’activité nous apporte un équilibre sain. » Si la moitié du chiffre d'affaires s'appuie sur l'événementiel, majoritairement en BtoB, il reste « sujet à fluctuations et soumis à une facturation différée. » L’activité en boutique apporte, elle, une stabilité de revenus et une trésorerie plus souple. Depuis trente ans, Pignol dispose également de la concession des seize points fixes d’Eurexpo, gérés par sa filiale JPS Restauration (de 3 à 4,5 M€ de CA).

Nouvelle marque

Aujourd'hui, l’enjeu est tout autre pour Françoise Pignol : « On entend souvent dire : "Pignol, c’est bon mais ça reste classique" ». Pour se renouveler, l’entreprise a lancé à l'occasion de ses 65 ans une nouvelle marque, Brut de sens, censée offrir une nouvelle impulsion à l’activité traiteur. « On veut valoriser les produits, leur histoire et leur origine en les déclinant à travers un nouveau service », détaille-t-elle, sans oublier de rappeler la mise en place du click & collect et d’un drive.

Un renouveau que les dirigeants préparent aussi pour la gestion de leur entreprise. Leur fils Baptiste Pignol, diplômé de l'Institut Paul Bocuse, arrivera en 2020 pour amorcer le début de la transmission, « d’ici cinq ou six ans ».

Boutique Maison Pignol à la Halle du Grand Hôtel-Dieu à Lyon.
Depuis fin 2018, Maison Pignol est installé à la Halle du Grand Hôtel-Dieu dans le 2e arrondissement de Lyon. — Photo : DR

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