Que se passe-t-il à l’Institut Paul Bocuse ? Début janvier, l’UMIH, principal syndicat des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, a exprimé ses interrogations "sur les objectifs de la nouvelle gouvernance" de l’école de cuisine fondée en 1990 à Écully, dans l’Ouest lyonnais, aujourd’hui présidée par Gilles Pélisson (PDG de TF1 jusqu’en février 2023) et dirigée par Dominique Giraudier (ancien patron du groupe Flo, qui détient les brasseries Flo, Hippopotamus ou encore Taverne de Maître Kanter). L’Institut, auquel Paul Bocuse a donné son nom en 2002, forme chaque année 1 400 étudiants, sur 10 campus implantés principalement à l’étranger, aux métiers du management de l’hôtellerie et de la restauration. L’axe "management" des formations ayant été renforcé ces dernières années.
Une pédagogie en décalage par rapport aux attentes des professionnels
Problème, les représentants du secteur s’inquiètent de cette "nouvelle orientation", qui ne correspondrait pas "aux besoins des professionnels." L’UMIH appelle la direction de l’Institut à "promouvoir des enseignements qui prennent en considération les attentes des professionnels du secteur, et préservent cette excellence à la française, entre tradition et innovation".
"L’Institut doit rester la source de ces jeunes talents prometteurs", appuie le chef étoilé Thierry Marx, qui préside le syndicat au niveau national. Thierry Fontaine, président de l’UMIH du Rhône, explique : "Notre secteur, en forte tension de recrutement, n’a pas besoin d’une école supérieure de commerce supplémentaire pour des futurs dirigeants. Former une élite, oui, mais une élite de chefs de partie, de seconds, pour répondre à la réalité du terrain et aux attentes des chefs d’entreprise."
Une utilisation commerciale du nom dénoncée
Cette prise de position intervient alors que l’établissement de formation est toujours en conflit avec Jérôme Bocuse. Le fils du "pape de la gastronomie française" reproche lui aussi depuis plusieurs années à l’école l’évolution de son programme pédagogique. Mais il conteste surtout une utilisation de son patronyme qu’il qualifie d’abusive.
Le contrat passé entre "Monsieur Paul" et l’Institut Paul Bocuse garantit en effet un droit d’usage du nom Paul Bocuse, à condition que ce ne soit pas à des fins commerciales. Ce que conteste aujourd’hui le chef cuisinier et entrepreneur lyonnais. Sont notamment dénoncées les collaborations, à titre commercial, entre l’Institut et Air France, Elior ou encore l’Institut de cancérologie de l’Ouest. En décembre 2022, Jérôme Bocuse a d’ailleurs saisi la justice pour utilisation abusive du nom "Paul Bocuse" par l’école. Le procès devrait se dérouler en 2023.
