Anaïs Duraffourg et Jean Bordereau ont créé en mars 2020 la Laiterie de Lyon, avec l’envie de réimplanter en milieu urbain le savoir-faire des crémiers fromagers. Ils ont installé leur atelier de production dans le quartier de la Guillotière, en plein centre de Lyon, et viennent d’ouvrir une boutique adjacente. Depuis le lancement du projet, 200 000 euros en tout ont été investis, fruit d’une campagne de financement participatif, d’apports personnels et d’emprunts.
Un atelier de transformation sur place
Concrètement, 400 litres de lait bio sont livrés chaque semaine en provenance directe d’un producteur basé à Luzinay, à 30 minutes de Lyon. Les gérants paient 0,75 centime d’euros le litre, soit presque deux fois plus cher que le prix du marché. "C’est le producteur qui fixe le tarif, car notre volonté est de rémunérer les éleveurs au juste prix", explique Anaïs Duraffourg. Les fromages, yaourts, faisselles et fromages blancs sont ensuite fabriqués sous les yeux des clients et des passants. "L’atelier de transformation est visible depuis la rue, cela permet de montrer un métier qui n’existe presque plus qu’à la campagne", décrit la dirigeante. Les produits, conditionnés dans des pots en verre consignés, sont vendus dans leur boutique mais aussi à des fromageries, hôtels (Mercure Part-Dieu), restaurants (La Grenade) et épiceries. D’ici fin 2021, les deux gérants prévoient de recruter une personne à temps plein et un apprenti.
