Proposer une restauration de qualité accessible à tous, c’est le concept développé depuis 2017 par La Fabuleuse Cantine (5 salariés, 500 000 euros de chiffre d'affaires 2021 prévisionnel). Fondé par Eric Petrotto, Julien Morel et le chef Boris Fontimpe, ce restaurant solidaire et anti-gaspillage alimentaire a basé son modèle économique sur la transformation des invendus provenant des producteurs et maraîchers locaux ainsi que des magasins bio de la région stéphanoise.
Un modèle qui permet de proposer des prix attractifs : 12 euros pour la formule entrée-plat-dessert, et seulement 8 euros pour les étudiants, demandeurs d’emploi et bénéficiaires des minimas sociaux.
Un modèle solidaire et responsable
"Les invendus ne nous coûtent pas vraiment moins cher car, au niveau de la préparation en cuisine, cela nous demande plus de temps et de ressources humaines. En revanche, le fait de travailler en local, sur des produits de saison, d’économiser des frais de transport, nous permet de réduire nos coûts", précise Corinne Poinas, responsable gestion et développement de projets à La Fabuleuse Cantine.
Implanté au cœur de la Cité du Design de Saint-Etienne, ce restaurant associatif au modèle atypique mise sur l’événementiel et son activité traiteur pour équilibrer ses comptes. "Ces activités nous permettent d’avoir des marges plus importantes et de proposer des petits prix au restaurant le midi", développe Corinne Poinas.
Freinée par la crise sanitaire, La Fabuleuse Cantine a toutefois déjà fait recette hors des frontières ligériennes avec l’ouverture, le 1er juillet 2019, d’un restaurant à La Rochelle (11 salariés, 800 000 euros de chiffre d'affaires 2021 prévisionnel). D’autres vont suivre en France sous l’impulsion de la demande des collectivités locales "qui ont envie d’avoir des lieux de ce type qui font sens", indique Corinne Poinas.
Deux ouvertures à Lyon et une conserverie dans la Loire
Pour répondre à cette demande, les trois cofondateurs ont créé avec Mehdi Lahman et Baptiste Casnedi la SAS Paradigme et Liberté. Rejoints en janvier 2020 par le dirigeant de Webqam Vincent Gallot et Christophe Simon, auprès de qui ils ont levé 100 000 euros, ils ambitionnent désormais de dupliquer le concept de La Fabuleuse Cantine en franchise.
Deux adresses devraient d’ailleurs ouvrir cet été dans la métropole lyonnaise. Le premier, baptisé La Ferme des Artisans, sera situé à Villeurbanne Gratte-Ciel. Le second, localisé à Lyon 8e dans le quartier universitaire, prendra la forme d’une épicerie-bar avec la vente sur place et à emporter de burgers et bocaux préparés.
"Nous avons aussi des projets à Paris et Bordeaux ainsi que la création d’une conserverie dans la Loire, à Bussy Albieux. Elle servira à fabriquer les bocaux qui seront commercialisés dans les établissements La Fabuleuse Cantine de la région et dans la trentaine de magasins bio et commerces de proximité avec lesquels on travaille entre Saint-Etienne et Lyon", indique Corinne Poinas.
Pour financer ce projet, qui verra le jour dans une ancienne conserverie, la SAS Paradigme et Liberté planche actuellement sur une levée de fonds.
