Auvergne Rhône-Alpes

Restauration

Interview François Pralus : "Nous repensons notre organisation et notre logistique"

Par Gilles Cayuela, le 13 décembre 2017

Connu pour ses dix-huit crus de chocolat et sa célèbre Praluline, François Pralus poursuit le développement de son réseau de boutiques en France avec l'ouverture en décembre de deux nouveaux points de vente à Paris.

Le pâtissier et chocolatier roannais François Pralus
François Pralus emploie 130 salariés et réalise près de 15 millions d'euros de chiffre d'affaires avec l'ensemble de son réseau de boutiques. — Photo : Pralus

L'actualité chez Pralus, c'est le développement de votre réseau de points de vente. Où en êtes-vous de votre projet d'ouverture d'une troisième boutique à Paris ?
François Pralus :
Cela avance. L'ouverture est programmée pour le 19 ou 20 décembre rue de l'Ancienne-Comédie. Il s'agira d'une boutique qui reprendra le même concept que les autres avec un petit laboratoire où les pâtisseries seront travaillées derrière une vitrine. Parallèlement, je viens de racheter une ancienne pâtisserie rue Bachaumont, qui va surtout nous servir pour fabriquer notre spécialité, la Praluline, car la boutique de la rue de l'Ancienne-Comédie n'est pas assez grande pour le faire. Bien entendu, on fera quand même un petit magasin de vente sur place. Ce n'est pas donc pas une mais deux boutiques que l'on va ouvrir à Paris.

Ensuite, vous mettrez le cap au Sud ?
F.P. :
Effectivement, on a un projet d'ouverture d'une nouvelle boutique à Sète en 2018. On cherche aussi un lieu sur la rive gauche de Lyon, dans le quartier de Monplaisir pour ouvrir éventuellement une quatrième boutique à Lyon. Cela dépendra des opportunités. Dans tous les cas, on fera ensuite une pause.

C'est-à-dire ?
F.P. :
En 2017, nous aurons ouvert au total six boutiques. Avec Sète et peut-être Lyon en 2018, nous porterons à 16 nos points de vente. Financièrement, c'est à chaque fois entre 400.000 et 500.000 euros d'investissement à absorber. Il nous faudra ensuite prendre le temps de nous réorganiser. Toutes ces ouvertures nous obligent à repenser notre organisation et notre logistique.

Comment ?
F.P. :
Nous construisons un bâtiment en ossature bois de 150 m² à Roanne avec un quai de chargement pour répondre à nos problématiques de logistique, de stockage et de préparation de commandes. Il sera terminé fin décembre. Ce bâtiment, qui représente un investissement de 300 000 euros, va nous permettre de réorganiser toute notre logistique pour optimiser l'approvisionnement de nos boutiques.

Une fois cette réorganisation opérée, vous repartirez dans un nouveau plan de développement ?
F.P. :
On verra en 2019. Une fois que l'on sera bien rodé, on pourra reprendre notre développement.

Avec des villes déjà dans la mire ?
F.P. :
Oui. Je pense notamment à Aix-en-Provence, Bordeaux, Nice, Nantes, Lille...

À chaque fois avec des boutiques en propre ou est-il possible de voir la maison Pralus se développer en franchises ?
F.P. :
Non. J'ai fait l'expérience de la franchise en 2012. J'ai eu jusqu'à cinq boutiques franchisées mais on s'est vite rendu compte que c'était une catastrophe. Nos franchisés ne fabriquaient pas la Praluline correctement, nous avions des problèmes de tenue de qualité des magasins. J'ai donc stoppé les franchises.

Et Madagascar ? Vous n'aviez pas des projets sur place ?
F.P. :
Je voulais effectivement y ouvrir une chocolaterie pour transformer la fève sur place. Mais c'était trop compliqué sur le plan juridique, sur la question du terrain, de la surveillance sur place. J'ai donc laissé tombé.  

Le pâtissier et chocolatier roannais François Pralus
François Pralus emploie 130 salariés et réalise près de 15 millions d'euros de chiffre d'affaires avec l'ensemble de son réseau de boutiques. — Photo : Pralus

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