Depuis le déconfinement mi-mai, 60 % des Français sont retournés au restaurant. Le "restaurant post-Covid" ressemble-t-il à celui d’avant ?
François Bouin : Il s’en approche ! Ce qui a surtout changé, ce sont les attentes des consommateurs. Ils sont davantage en demande de produits locaux, de plats faits maison, d’authenticité, avec évidemment une grande attention portée sur les règles d’hygiène : les clients sont attentifs aux gestes des serveurs notamment. La preuve, selon nos enquêtes, 76 % des consommateurs réclament un label "hygiène Covid-19" pour graver une sorte de protocole dans le marbre : les gestes, l’espacement des tables, le port des masques…
Le secteur du BTP annonce des hausses des prix pour supporter le coût des mesures d’hygiène. À quoi faut-il s’attendre dans les restaurants ?
Pour l’instant, les grandes chaînes ont choisi de ne pas faire évoluer leurs prix, absorbant les surcoûts réels sans faire grimper l’addition. Quant aux indépendants, ils sont davantage tournés vers une réduction et simplification de cartes pour maîtriser le rapport qualité prix.
"Les restaurants doivent accélérer leur diversification pour s’ajuster aux nouveaux besoins"
Quelle est la particularité de l’offre à Lyon et dans la région ?
À Lyon, depuis la levée du confinement, l’offre est particulièrement agile et inventive. Les restaurateurs jouent le jeu de la réactivité pour s’adapter aux contraintes. Ainsi, 57 % des restaurants lyonnais ont communiqué sur leur réouverture, contre 38 % à Paris et 50 % à Nice. Dans la capitale des Gaules, 44 % des restaurateurs ont fait un post sur Facebook pour présenter leurs mesures d’hygiène, contre 37 % à Nice et 21 % à Paris (études des posts Facebook du 1er mai au 4 juin, NDLR). Autre caractéristique lyonnaise : l’intégration de la vente à emporter dans la restauration à table. Certains cherchent d’ailleurs à créer eux-mêmes leur entreprise de livraison pour sécuriser et garantir la qualité de ce qui est livré. Une autre initiative intéressante permet par exemple à des consommateurs autour de Lyon de commander dans un panel de 20 restaurants l’entrée de tel restaurant, le plat chez un autre et le dessert chez un troisième.
Quel itinéraire de sortie de crise préconisez-vous à vos clients ?
Pour sortir de la crise, il faut adapter son offre aux nouvelles attentes des consommateurs, revoir sa stratégie de service, accélérer sa diversification pour être capable de s’ajuster aux nouveaux besoins. Élargir et accroître les horaires de service en ouvrant l'établissement plus tôt – pourquoi pas dès le petit-déjeuner –, et jusqu’aux "happy hours". Sans faire l’impasse sur une offre de livraison et ou vente à emporter.
Quelle est selon vous la rupture majeure engendrée par la crise sanitaire ?
La principale, dont je ne sais d’ailleurs pas vraiment comment elle peut évoluer, concerne le "plastic bashing". En 2019, nous avons assisté à un rejet très violent de l’emballage dans le secteur de la restauration, les consommateurs prenant conscience de la nécessité d’arrêter le plastique. Or, avec la crise sanitaire, l’emballage a de nouveau le vent en poupe car il est utilisé pour se protéger. Pour combien de temps, difficile de répondre…
