À la tête de l’Institut Paul Bocuse, école de management de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires qui forme 1 200 élèves depuis le vaisseau amiral d’Écully (Rhône), Dominique Giraudier a aussi dirigé le groupe de restauration Flo (Brasseries Flo, Hippopotamus). Avec l'arrivée de la crise sanitaire, l’école et ses formations ont dû se "remettre en cause, développe-t-il. Nous sommes passés d’un mode d’apprentissage pratique au travail à distance en 15 jours."
L’Institut Paul Bocuse est aux premières loges pour observer les mutations dans le secteur de la cuisine, et notamment la déferlante des "dark kitchen", ces cuisines "fantômes" qui se passent de service en salle. "La crise n’est pour moi qu’un accélérateur de phénomènes qui étaient présents. La livraison de repas à domicile fait aujourd’hui partie de notre vie et cela va persister, mais le vrai restaurant, l’accueil hôtelier, vont eux aussi persister", tempère Dominique Giraudier.
Les diplômés de l’Institut Bocuse peinent-ils à trouver un premier emploi ? S'il est un peu plus long à décrocher, l’employabilité n’est pas touchée. "Même si le marché de l’hôtellerie-restauration est aujourd’hui sinistré, nos étudiants ont un passeport qui leur permet de s’établir partout dans le monde, comme en Asie, aux États-Unis", décrit le dirigeant.
Quant à savoir si l’ouverture - tant attendue - des restaurants en demi-jauge ou en terrasse va pouvoir leur permettre de sortir la tête de l’eau, Dominique Giraudier est circonspect. "Cela dépend de la taille des restaurants. Les grosses structures vont pouvoir trouver le point d’équilibre. Pour les petits en revanche, il y a une inégalité, une iniquité et tous ne pourront pas survivre avec des demi-jauges, c’est évident" prophétise-t-il.
